| 如何选用烘焙油脂 |
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来源:伊莎莉卡网络在线 2007-5-31 20:13:49 |
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何选用适当的油脂，必须先对烘焙所用到的各种油脂性能有充分了解，然后应考虑如下几个因素：
1、先考虑要制作的烘焙产品的种类，因为不同的烘焙产品在配方、工艺及最终口感要求不同。
2、了解工艺过程中所使用到的设备、用具及操作过程、温度的变化、生产线上机械操作状况。
3、了解产品品质的要求，如产品的色泽、口感、风味、质地等。
4、考虑成本：不同的烘焙产品应选用不同的烘焙油脂：
A·软包类：以猪油、白油、奶油和含有乳化剂的油脂最合适，此类面包油脂的使用量一般为10％，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保留，体积增大，同日寸有增加面包风味和口感作用。
B·硬式面包：可以不用油脂。如使用油脂，其含量一般小于4％，普通的人造硬油即可。
C·丹麦式甜面包：一般用高熔点的起速玛琪琳，此类油脂熔点高，可塑性大，适合作为裹八用，使产品起酥效果好。
D·苏打饼干：～般使用氢化油，可以部分使用猪油。饼干用油要求油脂油性大，稳定性高，不易酸败，耐长期储存。
E.蛋糕：对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融合量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较好的融合能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化剂的氢化白油最理想。但因为白油没有味道，所以经常配上一定比例的奶油调味；奶油因其融合能力小，一般不能全部使 用，而只使用～部分作为调整风味用。
F．小西饼：选用油性大、稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油较为理想，猪油也常被选用。
G.派皮：派皮用油脂要求油性大，油脂的可塑性范围较大，至于其他特性如融合能力、乳化效果和安定性并不重要。所以采用氢化猪油最为理想， 其它的氢化油也可以使用。
H．道纳司：此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟点高，以氢化的绵子油及氢化精制花生油为佳。
I．装饰用奶油：以含有乳化剂的氢化油最好，可配上奶油作为调味用。
油脂的储藏：油脂应存八于密闭没有光线、空气干燥的场所，储藏场所应没有异味，否则油脂会吸收异味。还要特别注意储藏的温度，以2l一27。c为最理想。温度升高会破坏油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以要注意保持储存场所温度的稳定。
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