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兔宗

2010-06-18

http://bbs.yeslicake.com/viewthread.php?tid=8500&highlight=

补充

1、由于丹麦面团搅拌时间短，酵母必须用温水溶解以免颗粒不易搅化。

2、为避免盐分损失酵母，盐和酵母要同时加入（因盐的渗透压很高对酵母发酵有很大抑制作用）。

3、在未加水之前，鸡蛋不要和面粉等干性材料同时搅拌，因鸡蛋和面粉中的蛋白质融合后会形成较强面筋不易被水溶解而形成颗粒。  

4、面团完成温度20～24℃。

5、冷冻时间与温度要控制好。

6、包油时要做到面团与丹麦油的软硬度要一致；面团冰至软硬适中，每次下压的厚度为面团的1/3。

7、面团发酵温度不可超过油脂熔点。

8、搅拌好的面团马上分割送入冷冻室冰硬到面团为5℃时，即可进行包油压面。

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haobin1987

2010-06-19

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