回复 沙发

右刀刀

2010-06-16

偶不是师傅~~

相同点:

1 筒里没水没油, 非常干净

2 鸡蛋新鲜

3 一打好马上用

区别:

4 蛋白的打发温度保持在23度左右, 里面不能混有蛋黄, 半个也不行, 新手也可加入适当塔塔粉(家庭制作就2滴柠檬汁)用来中和蛋白的碱性

5 全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在打发速度上不如蛋白打得快，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，加速鸡蛋的起泡性

欢迎补充~~

回复 藤椅

Tristan

2010-06-16

蛋白最好是冷藏的打发的 ，不知道楼主是需要湿性起泡还是干性起泡？
全蛋没什么注意事项快速打发就好了！

回复 板凳

烘乐道

2010-06-17

尽量有新鲜的鸡蛋去做，桶里不准有油，在打蛋白时，要无油无蛋黄。

回复 地板

jemrrino

2010-06-20

蛋白需要冷藏过，打到发白沫的时候像雪花一样加糖，另外一种是意大利蛋白，是糖加点水拌湿后煮到118度，加到湿性发的蛋白里。通常这种方法打出的蛋白较好用。
打蛋黄就简单多了，蛋黄先隔热水打到少许有点白，再加烧到118度的糖水打发。控制蛋体温度到85度即可。（因为蛋黄没到85度，里面含的大肠竿菌对人体不好，容易吃的拉肚子。呵呵。。。。。。

回复 6楼

枫飘絮

2010-12-07

谢谢谢谢。

回复 7楼

芳芳cjf

2010-12-09

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