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兔宗

2010-06-25

250毫升纯牛奶
500毫升淡奶油
400毫升毫升蛋液
这个是做一批的量，应产率在40个左右吧，自己家做可以把材料减半。
说一下，KFC用的蛋液是甜的，里面已经加过糖了，如果在家做，用125毫升牛奶，250克淡奶油的话，可以加蛋黄4-5个（只要蛋黄，过滤掉蛋清），白糖四十克左右，最好白糖先粉碎一下，
这样容易融化

搅拌均匀后倒进挞皮上烤箱烤30分钟，温度200度。


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挞皮就是最平常的酥皮, 听说KFC是冻一晚上再用的

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philipcjw

2010-06-26

葡式蛋塔1
【材　料】
塔皮Ａ：
白醋
12公克
高筋麵粉
472公克
低筋麵粉
118公克
細砂糖
18公克
水
295公克
全蛋
40公克
塔皮B：
奶油
90公克
塔皮C：
起酥片
500公克
內餡材料：
蛋黃
90公克
動物性奶油
180公克
鮮奶
180公克
細砂糖
90公克
        【做　法】
1.先將材料Ａ中的高筋麵粉和低筋麵粉一起過篩備用。
2.將作法1的材料與其餘材料Ａ一起拌揉成糰，加入奶油拌勻，揉至麵糰光滑不黏手後，裝入塑膠袋中，靜置鬆弛30分鐘備用。
3.麵糰用桿麵棍桿開，展開為起酥片的2倍大，將起酥片包裹起來，再將麵糰桿長，厚度約0.4公分，折成四摺，再次裝入塑膠袋中，靜置鬆弛30分鐘。重複麵糰折四摺、靜置的動作3次，即為起酥麵糰備用。
4.將作法3的起酥麵糰桿開，厚度約0.4公分，再裁成長度30公分、寬度20公分的起酥皮2 張，分別捲成圓柱狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷凍1~2小時至硬備用。
5.將作法4的起酥皮取出，切成1公分的厚片狀，塔模抹上白油，撒些高筋麵粉，置入塔模內，捏整成塔皮，靜置鬆弛20分鐘備用。
6.將鮮奶與細砂糖拌勻至糖完全融化，加入蛋黃拌勻後過篩，再加入動物性鮮奶油拌勻，靜置10分鐘，即為內餡備用。
7.烤箱預熱，將作法6的內?倒入作法5的塔皮內，入烤箱以上火220℃、下火200℃烤約20分鐘即可。
【備　註】
作法6中將蛋黃液過篩2次是為了讓內餡口感更細緻。以下的蛋塔食譜，在製作內餡時，為了細緻的口感，也都要將蛋液過篩。

葡式蛋塔2【材　料】
派皮材料：
高筋麵粉
160公克
低筋麵粉
180公克
奶油
70公克
水約
170Ｃ.Ｃ.
固體軟化奶油
230公克
餡料：
鮮奶油
200公克
濃縮奶水
200公克
細砂糖
150公克
全蛋
2個
蛋黃
3個
蘭姆酒
1大匙
【做　法】
(1)將外皮材料(除固體軟化奶油外)混合揉成麵糰，桿成扁平厚片，再將固體軟化奶油230公克放置其中，用麵皮裹住再桿平成長條厚片狀，平均折成4摺，放入冰箱冷藏2～4小時。
(2)取出桿成厚片再折3摺後，移入冰箱冷藏，如此同樣步驟再重覆一次，取出桿成厚片再搓成長條圓筒狀，放入冰箱再冷藏一天。
(3)麵糰取出，切成約2公分左右厚片壓入模型中備用。
(4)把內餡材料中的鮮奶油、糖及水加熱融化，離火後，將蛋液打散分次加入奶水中和勻，再加酒增加其香味，最後用濾網將泡沫濾淨。
葡式蛋塔(3)         
【材　料】
1.冷凍派皮
600公克
2..鮮奶
500公克
　無糖鮮奶油
250公克
　細砂糖
160公克
　蛋黃
10個
【做　法】
(1)先將材料2的鮮奶和無糖鮮奶油放入小鍋中混合均勻，再加入細砂糖一起攪拌。
(2)將鍋子置於爐火上加熱至50℃，攪拌至糖溶化即移開爐火，加入蛋黃拌勻過濾即可。
(3)取塔皮30公克放入模型中，用手指輕壓密實並將多出來的麵皮切掉，然後倒入內餡32公克，用攝氏250度，烘烤約15～20分鐘。

葡式蛋塔(4)  
【材　料】
材料1：
高筋麵粉
200公克
低筋麵粉
50公克
水
125公克
蛋
1/2個
白醋
1小匙
材料2：
奶油
50公克
材料2：
瑪琪琳
220公克
餡料：
鮮奶
155公克
細砂糖
155公克
蛋黃
80公克
動物性鮮奶油
60公克
【做　法】
(1)依雞肉酥作法將起酥麵皮完成。
(2)將起酥麵皮捲成直徑約6公分的圓柱體，以保鮮膜包起後入冰箱冷藏至硬。
(3)將鮮奶與細砂糖拌勻至完全融化，隨即加入蛋黃拌勻並過篩。
(4)加入鮮奶油，順同一方向輕輕拌勻，即成餡料。
(5)將麵皮自冰箱取出，趁尚未軟化前切成1公分厚片，並置入塔模內，以手整型成塔皮形狀。
(6)所有材料依序作好後，靜置鬆弛20分鐘，倒入餡料入烤箱，以上火220℃、下火180℃烤約20分鐘即可。
【備　註】
份量：15個

葡式蛋塔(5)  
【材　料】
Ａ.市售葡式蛋塔皮
1條
Ｂ.鮮奶
250㏄
　砂糖
100公克
　蛋黃
125公克
　動物性鮮奶油
250公克
【做　法】
1.待冷凍麵糰稍微解凍，切成約1.5㎝寬的厚片。
2.準備塔模，手沾少許麵粉，將切好的麵糰壓入模內、整型，然後靜置鬆弛2小時備用。
3.將鮮奶加熱，放入砂糖拌至融化後熄火。
4.將蛋黃沖入作法3的材料中拌勻、過篩，再加入鮮奶油輕輕攪拌均勻，待涼後倒入已鬆弛好的塔皮內約7分滿。
5.將作法4的蛋塔放入已預熱至上火250℃、下火280℃的烤箱中，烤約20分鐘即可。
【備　註】
作法2中的麵糰如果馬上烤會縮小而影響美觀及口感，所以一定要記得靜置鬆弛。

葡式蛋塔(6)  
【材　料】
1.冷凍派皮
600公克
2.細砂糖
200公克
　鮮奶
1000公克
　奶油乳酪
110公克
　玉米粉
75公克
　玉米糖漿
100公克
　無糖鮮奶油
500公克
　蛋黃
20個
【做　法】
(1)先將內餡材料1全部混合，用隔水加熱的方式煮至溶化。
(2)將內餡材料2放入小鍋中混合均勻，再加入材料1一起攪拌。
(3)將鍋子置於爐火上加熱至50℃，攪拌至溶化均勻即移開爐火，加入蛋黃拌勻過濾即可。
(4)取塔皮30公克放入模型中，用手指輕壓密實並將多出來的麵皮切掉，然後倒入內餡32公克，用攝氏250度，烘烤約15～20分鐘。

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jiangpeng110

2010-06-28

85度c 的配方要吗

回复 马扎

329953539

2012-04-16

看帖顶帖这是必须滴!