小麦粉五大组份

1、蛋白质、碳水化合物、半纤维素、脂类、活性物质

小麦粉蛋白质

小麦粉中主要有四种蛋白质占8-14%最高16%

麦谷蛋白：为不溶蛋白质  占40-45%

麦胶蛋白：为不溶蛋白质  占40-45%

麦球蛋白：溶于水    占5%

麦清蛋白：溶于水    占2.5%

小麦粉中的碳水化合物

小麦粉中碳水化合物主要是淀粉

淀粉占小麦70% 占面粉75%

淀粉分为支、直链淀粉

支键淀粉占淀粉总量75%

直键淀粉占淀粉总量25%

半纤维素

纤维素是由许多葡萄糖分子结合式，分子量大。

面粉中半纤维素主要有戊聚糖

小麦籽粒中有8-9%戊聚糖，而面粉中仅含有2-3%，面粉中20-30%为水溶性戊聚糖，能够形成粘滞的溶液，非水溶性戊聚糖主要集中在尾路粉

脂类

面粉中脂类含量1-2%

脂肪主要存在于胚芽及糊粉层中

活性物质

小麦粉中活性质主要淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶

2、改良剂对五大组分的作用特点

目前改良剂主要改善面粉中的五大组分来达到改善食品色、香、味、防腐加工性能（香精除外）。

对蛋白质的改善

增加延伸性  烩面

增加持气性  馒头、面包

降低筋力能力 饼干、糕点

对淀粉的改善

直链淀粉改善    老化

破损淀粉改善    酵母食料

支直淀粉之间的改善

对脂类的改善

对脂类的改善有两个途径　　

１　酶类　　如　脂肪酶　　磷脂酶

　　２　乳化剂　如　硬脂酰乳酸钙-钠

对半纤维素的改善

不溶性戊聚糖改为可溶性戊聚糖

阿魏酸在临床上用于冠心病，脑血管病，脉管炎，白细胞和血小板减少等疾病的治疗。在食品，化妆品中则主要作为抗氧化剂使用。

对活性物质的改善

蛋白酶的改善

α淀粉酶的改善

的改对其它成份善

对微生物的作用

对面粉PH值的作用