技术问答圈
本帖最后由 右刀刀 于 2010-7-19 21:38 编辑
汤种法据说是源于日本。也叫65度汤种，面粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，还可延缓老化。
汤种的制作一般是高筋面粉：水=1：5，拌匀后锅内加热至65度离火，表面盖保鲜膜，可移入冰箱冷藏后使用效果更佳。
中种法又称二次发醒法，是指做面包时经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。不光如此，中种面包带给新手的最大好处是，揉搓面团变得简单，不太费劲就能揉搓出很好的面筋，发酵的程度也容易掌握。
烫种和汤种原理是一样的，都是由淀粉的糊化来增加面团的吸水性，起到保湿、延缓老化的作用，但它们的制作却是截然不同。顾名思义，汤只是把面和水糊化；烫就是烫面的过程。即将先將一部分面团做烫面手续，降温后使用，以此来增加主面团的吸水性。烫种面团冷藏后奶油香气相当浓郁，做出的面包比汤种要香不少。烫种面团做好后不能立即使用，一定要冷藏，否则会会造成主面团温度过高，面团粘湿。
烫种的一般做法是水加黄油煮至奶油溶化，滚后倒入高粉+糖中，用勺子快速搅拌均匀，看不见面粉颗粒即可，成一个面团。凉后抹油，覆盖保鮮膜，放冰箱冷藏18～24小時，使烫种面团奶油香气增加。
面包的种面就是发面，面包的主面就是所用的面粉。
是转贴的噢,源头俺也找不到了~
楼主太厉害了,谢谢分享!
谢谢奉献
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