求汤种面配方及和面团的比例是多少？_论坛

求汤种面配方及和面团的比例是多少？

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有那为大师傅，知道汤种面配方，谢谢了，和面团的比例是多少。

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2010-07-29

本帖最后由 artcake 于 2010-7-31 11:05 编辑

给你一个85度C的

编号：M01		品名：	甜面团
图片			原料	重量（g）	金额	注意事项
			原料(1)：
			干酵母	15	0.48
			水	60	0	1、原料(1)内水温30度
			原料(2)：			2、原料（4）中，冰100g、
			砂糖	50	0.321	水50g
			高粉	700	3.64
			原料(3)：			烫面制作方法：将高粉100g、糖10g、盐1g放入调料盆内拌匀，再将90g100摄氏度的水倒入调料盆内，立即拌匀即可(需提前一天备好待用)
			全蛋	150	1.125
			水	220	0
			原料(4)：
			M300改良剂	5	0.12
			砂糖	150	0.963
			盐	13	0.039
			蛋奶香精	2	0.036
			奶粉	30	1.02
			植物鲜奶油	100	2
			冰+水	150	0
			原料(5)：			总重量（g）：
			高粉	300	1.56	2195
			原料(6)：			1g成本（元）：
			无水奶油	150	6	0.0082
			烫面	100	0.6142
售价：		成本：	17.9182	毛利：




B、操作步骤
步骤1：	原料(1)放入调味盆内用搅拌勺搅拌均匀待用（原料(1)内水温30度左右）
步骤2：	将原料(2)放入搅拌机中，慢速搅拌均匀(约1分钟)
步骤3：	将原料(3)(水温为0度)及原料(1)、（2）放入搅拌机中，慢速搅拌5分钟后转为快速搅拌1分钟