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<P >一．判断题答案正解：<IMG src="http://zjhwz.anyp.cn/images/icons/010.gif" align=absMiddle border=0></P>
<P >1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。</P>
<P >2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。</P>
<P >3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。</P>
<P >4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。</P>
<P >5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。</P>
<P >6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。</P>
<P >7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。</P>
<P >8．（×）（正解说明： 派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。</P>
<P >9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。</P>
<P >10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。</P>
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<P >11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。</P>
<P >12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。</P>
<P >13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。</P>
<P >14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。</P>
<P >15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。</P>
<P >16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。</P>
<P >17．（×）（正解说明：乳沫类）。</P>
<P >18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。</P>
<P >19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。</P>
<P >20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。</P>
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<P >21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。</P>
<P >22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。</P>
<P >23．（×）（正解说明：硬面团）。</P>
<P >24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。</P>
<P >25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。</P>
<P >26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。</P>
<P >27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。</P>
<P >28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。</P>
<P >29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。</P>
<P >30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。</P>
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<P >31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。</P>
<P >32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。</P>
<P >33．（×）（正解说明：75%）。</P>
<P >34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。</P>
<P >35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。</P>
<P >36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。</P>
<P >37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。</P>
<P >38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。</P>
<P >39．（×）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。</P>
<P >40．（×）（正解说明：蛋量包含在内）。</P>
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<P >41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。</P>
<P >42．（×）（正解说明：发粉）。</P>
<P >43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。</P>
<P >44．（×）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。</P>
<P >45．（×）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。</P>
<P >46．（×）（正解说明：发粉）。</P>
<P >47．（○）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。</P>
<P >48．（×）（正解说明：酸性盐）。</P>
<P >49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。</P>
<P >50．（×）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。</P>
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<P >51．（○）发粉是属于柔性材料。</P>
<P >52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。</P>
<P >53．（×）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。</P>
<P >54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。</P>
<P >55．（×）（正解说明：增加或减少柔性材料）。</P>
<P >56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。</P>
<P >57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。</P>
<P >58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。</P>
<P >59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。</P>
<P >60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。</P>
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<P >61．（○）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。</P>
<P >62．（×）（正解说明：不相同）。</P>
<P >63．（×）（正解说明：高）。</P>
<P >64．（×）（正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。</P>
<P >65．（×）（正解说明：有影响）。</P>
<P >66．（○）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。</P>
<P >67．（×）（正解说明：蛋白质）</P>
<P >68．（×）（正解说明：低）。</P>
<P >69．（○）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。</P>
<P >70．（○）面粉中含水量一般在13～14%之间。</P>
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<P >71．（×）（正解说明：单糖类）。</P>
<P >72．（○）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。</P>
<P >73．（○）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。</P>
<P >74．（×）（正解说明：未经漂白处理）。</P>
<P >75．（○）面粉内含有70%以上的淀粉。</P>
<P >76．（○）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。</P>
<P >77．（○）小麦的成份中以碳水化合物量最高。</P>
<P >78．（○）乳化剂属于柔性材料。</P>
<P >79．（○）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。</P>
<P >80．（×）（正解说明：酵母菌属于活的微生物）。</P>
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<P >81．（×）（正解说明：增加小苏打用量）。</P>
<P >82．（○）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。</P>
<P >83．（×）（正解说明：高筋面粉）。</P>
<P >84．（○）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。</P>
<P >85．（×）（说明：玉米糖浆或葡萄糖浆）。</P>
<P >86．（○）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。</P>
<P >87．（○）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。</P>
<P >88．（○）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。</P>
<P >89．（×）（正解说明：韧性材料）。</P>
<P >90．（×）（正解说明：生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。</P>
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<P >91．（○）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。</P>
<P >92．（○）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。</P>
<P >93．（×）（正解说明：质与量均重要）。</P>
<P > 94．（○）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。</P>
<P > 95．（○）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。</P>
<P > 96．（○）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。</P>
<P >97．（×）（正解说明：果糖是最甜的糖类）。</P>
<P >98．（×）（正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。</P>
<P >99．（○）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。</P>
<P >100．（○）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。</P>
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