回复 沙发

Tristan

2010-09-20

起筋到9成  面团一次发酵要20分钟左右。擀平面团二次发酵25分钟  然后急冻，解冻后夹油 3 4 3   ！

回复 藤椅

danielchen

2010-09-27

打完面后再发酵？没有试过。有机会试一下。我们的从来没有发酵过，也可以啊。

回复 板凳

gaojiaqi

2010-09-27

我个人的方法就是只要把面团搅拌到酵母化掉就可以啦！在发酵90MIN后排气，急冻！！

回复 马扎

好的

2010-09-29

丹麦可颂假如不经过长时间的低温发酵是吃不出来好味道的（假如你只停留在简单的奶油风味那没办法）。怎么办？你要不将面团搅拌好之后在23—24度，然后用非常好的冰箱控制在5度左右低温发酵个十几小时，之后排气，裹油照常操作。问题是：你有这个工作环境和工作设备吗？我之前上班的地方一个60克的可颂卖八块钱，每天还限量供应！（不好意思，偏题了）
那我要求可颂面团要发酵，但我机器设备跟不上，怎么办？
面团出来后，严格控制温度，可以24度，之后室温基础发酵60分钟。再进入冷冻室。哪怕只发酵上60分钟，只要你确保温度什么的都合适，发酵完的面团都非常舒服（怎么个舒服法？反正就是舒服）
你图省心，面团一出来稍稍松弛就压平进冷冻也没人将你怎么样，丹麦就算了，本就是甜点面包，到时配料什么的一大堆你想吃个其它什么味来也难，那假如做可颂面团呢？我估计所有的原料公司技术员都跟丹麦一样操作，哪怕他知道可能这样不好，但他就这样教那些小孩！你想想可能是为什么吧。（又偏了）
你说面团打到什么程度？
你喜欢什么样的口感就调整你的面团筋度》比如：、
你面筋打到很高，比如9成（这实在是个很模糊的概念），你想你的产品口感会怎样？会较蓬松 ，会较松软对不对！我喜欢更酥脆点的牛角包，所以我不喜欢丹麦或可颂的面团打到很高。这么讲吧：可颂面团打到可以扯出薄膜了，是可隐约透视手指的状态哦，而且破洞还是锯齿状。非的用几成来形容的话，我估计约是7.5成，因为大家都讲丹麦6成就够了，我想7.5成应该挺合适。


哎，这么晚了，还说这么一大堆。最近自己做点事情。一个月没碰面包了，手痒啊！就这多罗嗦了一下。感谢一沙砾卡。国庆快乐！
以上纯属一家之言，照办出事的责任自负！

回复 地板

若恩

2010-10-01

路过；看一下！楼上讲的很好。:handshake

回复 6楼

王哲1983

2010-10-10

可意会不言传！用心去做定会出好产品！加油！

回复 7楼

enze

2010-10-10

支持2楼！！！！！！

回复 8楼

joseph0899

2010-10-13

太特別的做法了 :dizzy:

回复 9楼

孔少兵

2010-10-14

:victory::victory:

回复 10楼

坏孩子yqg

2014-03-21

学习啦 谢谢