回复 沙发

新小铭

2010-10-25

:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(:(

回复 藤椅

关龙发

2010-10-25

法式面包同甜面包的打法不同，最主要的是面筋不要完全打好，松弛醒发时间一定要到位，最主要的是中种的培养，决定了它的口感。

回复 板凳

enze

2010-10-25

本帖最后由 enze 于 2010-10-25 20:37 编辑

面团打到光滑细腻，不粘手不沾缸！面打完之后分割揉球，进入醒发箱发至一倍半大，整形然后最后醒发至两倍大，这时面丕比较有弹性凉至不粘手可以划口，或撒粉划口也可！法棍之类的法包入炉后要打蒸汽！再给你一个法棍的配料这是我在酒店时用的！金像粉2000盐40酵母40改良剂20水1300

回复 马扎

孔少兵

2010-10-26

:victory::victory::victory:

回复 地板

芳芳cjf

2010-10-26

:victory::victory:最主要醒透·心静一个字·慢

回复 6楼

532822935

2010-11-03

牛，，，，，，，，

回复 7楼

oliver_tao

2010-11-03

其实法棍的配方就是最基本的面粉、水、盐、酵母， 配方 ：面粉 100%  、水 72%、盐 2.2%、 鲜酵母 1%
搅拌至9成荕度，面团温度 26左右 基础发酵60分钟 分割后松弛 30分钟制作 可以按照面团比列的20%添加隔夜法式老面。
我是按照金像粉的吸水量来添加的，其实我自己制作的时候水都加到了75%，至于改良剂嘛建议不要添加或者添加欧式面包改良剂，因为市面上的改良剂都是软式面包的，如果添加了不仅不能起到脆的效果还容易使面团变软

回复 8楼

缘份

2010-11-04

说的很经典支持，