回复 沙发

蓝色布鲁斯

2010-10-27

面包不熟啊，看看有哪位大师帮忙解决下

回复 藤椅

缘份

2010-10-28

说的很好啊，有没有这方面的书啊，比较实用的，谢谢楼主了

回复 板凳

xhw81

2010-10-29

酸面种引子LV1：                                主面团 Dough：               
                                               
程序        原料ngredient        %        千克Gr        程序        %        千克Gr
(1)        高筋粉Bread Flour        100        1000        (1)        78        1560
        低筋粉Cake Flour                                15        300
        麸皮All Bran                                7        140
        酸面种引子LV1        0.5        5                       
        盐Salt        1.5        15                1.7        34
(2)        水Water        60        600        (2)        70        1400
        橄榄油Olive oil                                3        60
        麦芽水Malt                                0.3        6
        老虎面包改良剂Lmg Bread Improver                        (1)        0.8        16
        老虎面包改良剂Magimix Red                                0.3        6
        酸面种引子LV1 Dough                        (3)        30        600
        总量Total        1620        1620                205.1        4102
                                               
搅拌机：        螺旋式                                       
搅拌时间：        慢3'+快2' (面筋扩展至50%)                        慢7'+快2' (面筋充份扩展)               
面团温度℃：        27                        24-25               
发酵时间：        16-24小时                        30分钟               
发酵温湿度℃：27-30/85%                                26-28/85%               
面团分割重量：                                360gr/400gr               

回复 马扎

xhw81

2010-10-29

                                               
程序        原料Ingredient        %        千克Gm        程序        %        千克Gm
(1)        高筋粉Bread Flour        60        1200        (1)        40        800
        金燕酵母Saf Gold        0.6        12                0.4        8
(2)        水Water        29        580        (2)        24        480
        蛋Egg        10        200                /        /
        D-600添加劑                                0.25        5
        糖粉Icing Sugar                        (1)        4        80
        鹽Salt                                1.5        30
        奶粉Milk Powder                                4        80
        芝士粉Cheese Powder                                4        80
        奶油Margarine                        (3)        10        200
        總量Total        99.6        1992                88.15        1763
攪拌機：        螺旋式                                       
攪拌時間：        3'L+3'H (麵筋擴展至90%)                        2'L+3'L+3'H (麵筋充份擴展)               
麵糰溫度℃：        23-25                        26-28               
醱酵時間：        3小時                        10分鐘               
麵糰分割重量：                                150gm               
鬆馳時間：                                15-20分鐘               
(麵糰鬆馳後扞薄抹上芥末醬，然後鋪上1/2的芝士片3片，再將培根排入4片，                                               
  撒上少許黑胡椒，然後捲起成型)。                                               
醒醱溫濕度℃：                                35-38/75%-85%       
醒醱時間：                                60-70分鐘       
(入爐前，塗蛋液撒上少許黑胡椒，然後用小刀劃3刀即可烘烤)。                                       
烘爐：        平底層爐                               
烘烤溫度℃：                                (上)200 (下)200       
烘烤時間：                                17-20分鐘       

回复 地板

缘份

2010-10-31

谢谢，我看的咋有点晕呢:(

回复 6楼

坏孩子yqg

2014-03-21

学习啦 谢谢