回复 沙发

lance2002ok

2010-10-28

维生素C片，一种替代改良剂的抗氧化剂，一般很少用
有副作用

回复 藤椅

扯蛋

2010-10-29

在面粉里起到增筋的效果；面包粉生产时大部分都有加vc这种添加剂vc也是一种还原剂。

回复 板凳

好的

2010-10-26

来个全面点的：
面包用面粉会添加不少化学成分去改良面粉性质，目的就是为了更好的适宜面包生产。
大部分的改良剂里也会有很多成分，目的同上。当然不同的改良剂的主要功效不同。
好！
众多的添加剂中有一项很重要：氧化剂！他的目的主要：增强面团的筋力，提高面团弹性和持气性，以便可获得更好的面包体积。所以我们不妨就管氧化剂叫面粉强筋剂好了。
我们常见的强筋剂有哪些？
溴酸钾，当然已被封杀好些年了。
抗坏血酸。
偶氮甲酰胺（好多地方简称；ada）
vc就是抗坏血酸/。用的最多，最广，属快速型氧化剂，面团搅拌阶段就开始起氧化作用。所以3楼师傅说得：抗氧化剂有失偏颇。它就是氧化剂，vc自身被氧化后才起到氧化作用。不明白？反正知道vc就是氧化剂作用就行。新面粉需放置一段时间熟成才可生产出好面包，这个熟成就是蛋白质充分氧化的过程，这样面筋才有足够的强度。

不知有没有讲明白？

回复 马扎

xhw81

2010-10-29

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回复 地板

金拐杖

2010-11-05

这个配方S-500是不是多了

回复 6楼

若恩

2010-11-13

我和岛内一朋友聊过，好象加在里面起软化作用。还可以防止面团老化，有的师傅在沙拉酱里面也加。

回复 7楼

毒面包

2010-11-13

S500用15克就可以吧，盐好象有点少

回复 8楼

596305909

2011-12-05

好可以
好可以
好可以
好可以
好可以
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好可以
好可以
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好可以
好可以
好可以
好可以
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好可以
好可以

回复 9楼

坏孩子yqg

2014-03-21

学习啦 谢谢