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第一既是计算烤炉在一天的使用中不要有空档，如生产开始减慢或要中断，最好能使用连接法，即是空一段，再烤一段（一部分有烤盘，一部分没有烤盘），不要使烤炉完全空下来。另外就是将烟窗打开，让热气驱走，冷气进入烤炉内，有时候使用“闪热烤盘”即用废烤盘，或其他容器装三份二两满的水，或装湿沙，或用不燃烧的材料去烤。但注意这些闪热烤盘所装的数量及重量与正常烤焙的情况相同，以免输送带有太多的重量。
第二、烤炉内太多的蒸汽。面包表皮坚韧的最主要原因是因为烤炉内有太多的蒸汽,经过最后发酵面团的表皮温度约为35摄氏度,进烤炉后,炉内有饱和蒸汽及温度高达205摄氏度蒸汽在面包表皮凝结成水,这样有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑，光泽的脆表皮。但如烤炉内蒸汽不足，会使产品表皮破裂。
第三、蒸汽不足.烤炉温度低在烤焙时表面结皮太快,因而使面包表皮与内部组织分离,形成有盖式的上皮,尤其是不带盖的土司面包为甚.这种现象与最后发酵室太干相同,面团发酵不足,面粉盘度太高亦会有此种缺点.改正方法为使用高温度的最后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。
第四、高压的水蒸汽。最后发酵室及烤炉内使用适量的水蒸汽。对于面包的影响甚大。正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表，每平方寸的压力为5至10磅，测此蒸汽温度约为108.5至115摄氏度，蒸汽压力增加，温度增加。在大气压力下，蒸汽温度为100摄氏度，饱和蒸汽内有看不见的水分子，湿蒸汽则相反，湿蒸汽温度比饱和蒸汽温度低，水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱和蒸汽管排出在大气中，本不是看不见的气体，蒸汽管排出管子几寸后立即呈现现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状，假如将饱和或湿蒸汽通到烤炉内，与面团的表面接触，会产生理想反应。高压蒸汽即是高温蒸汽20磅/平方寸的蒸汽压力，蒸汽温度为136摄氏度，50磅/平方寸为148摄氏度，高压蒸汽通入烤炉内，蒸汽温度高，当与面团接角，因两者间温并非太大，无法将蒸汽内水分冷凝下来，而失去水蒸气的作用。同时，此种蒸汽减少面包体积，尤其是裸麦面包。当然，一般的锅炉皆为高压锅炉，所以将蒸汽导入烤炉时，必须在导管处装置保险塞
或是蒸汽膨胀筒，减低蒸汽压力，同时减低温度使此种蒸汽含水量有饱和水气。
第四、烤炉内热的不正常分布。一般常遇到的问题是底热不足，炉边及加热板等这种热分布不匀的影响所致面包上的面表皮已烤至适当程度，甚至面包的内部组织也烤熟悉。但由于分布不匀，面包底部及边尚未烤至适当程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。裸麦面包温度是的最大缺点为面包扁平，两边或接缝地方裂开，造成品质不良。
第五、烤焙时烤盘位置不适当。烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密热气循环不良，愈近愈不良，颜色愈白。一般一磅的面包烤盘上部边缘最少要有0.75寸的距离，1磅半或比较重的面包要大于1寸，3磅的带盖土司烤盘最少要1.5寸。
第二、烤炉内太多的蒸汽。面包表皮坚韧的最主要原因是因为烤炉内有太多的蒸汽,经过最后发酵面团的表皮温度约为35摄氏度,进烤炉后,炉内有饱和蒸汽及温度高达205摄氏度蒸汽在面包表皮凝结成水,这样有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑，光泽的脆表皮。但如烤炉内蒸汽不足，会使产品表皮破裂。
第三、蒸汽不足.烤炉温度低在烤焙时表面结皮太快,因而使面包表皮与内部组织分离,形成有盖式的上皮,尤其是不带盖的土司面包为甚.这种现象与最后发酵室太干相同,面团发酵不足,面粉盘度太高亦会有此种缺点.改正方法为使用高温度的最后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。
第四、高压的水蒸汽。最后发酵室及烤炉内使用适量的水蒸汽。对于面包的影响甚大。正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表，每平方寸的压力为5至10磅，测此蒸汽温度约为108.5至115摄氏度，蒸汽压力增加，温度增加。在大气压力下，蒸汽温度为100摄氏度，饱和蒸汽内有看不见的水分子，湿蒸汽则相反，湿蒸汽温度比饱和蒸汽温度低，水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱和蒸汽管排出在大气中，本不是看不见的气体，蒸汽管排出管子几寸后立即呈现现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状，假如将饱和或湿蒸汽通到烤炉内，与面团的表面接触，会产生理想反应。高压蒸汽即是高温蒸汽20磅/平方寸的蒸汽压力，蒸汽温度为136摄氏度，50磅/平方寸为148摄氏度，高压蒸汽通入烤炉内，蒸汽温度高，当与面团接角，因两者间温并非太大，无法将蒸汽内水分冷凝下来，而失去水蒸气的作用。同时，此种蒸汽减少面包体积，尤其是裸麦面包。当然，一般的锅炉皆为高压锅炉，所以将蒸汽导入烤炉时，必须在导管处装置保险塞
或是蒸汽膨胀筒，减低蒸汽压力，同时减低温度使此种蒸汽含水量有饱和水气。
第四、烤炉内热的不正常分布。一般常遇到的问题是底热不足，炉边及加热板等这种热分布不匀的影响所致面包上的面表皮已烤至适当程度，甚至面包的内部组织也烤熟悉。但由于分布不匀，面包底部及边尚未烤至适当程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。裸麦面包温度是的最大缺点为面包扁平，两边或接缝地方裂开，造成品质不良。
第五、烤焙时烤盘位置不适当。烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密热气循环不良，愈近愈不良，颜色愈白。一般一磅的面包烤盘上部边缘最少要有0.75寸的距离，1磅半或比较重的面包要大于1寸，3磅的带盖土司烤盘最少要1.5寸。
