4348
7
各位师傅好：
我是业余烘焙爱好者，最近做了几次千层派皮（粉包油做法），每次烤的时候都收缩得厉害，制作过程中每次折叠之后都在冰箱静置了一个半小时以上，擀好面皮扎孔之后，又静置了一个晚上，才进行烘烤，为什么任然会收缩呢？
还有就是发现烤的过程中漏油很严重，但是想想，似乎烤千层派必然会漏油，边缘是开口的，油自然会流出来，是不是这样呢？
麻烦各位师傅指教，多谢多谢
技术问答圈
松弛时间短。面团搅拌时间短，，，冷藏松弛时间短。，。漏油是 你的比例恶补正确。或是松弛时间温度过高。。超过30度起酥油的熔点，自然会走油。。会影响你下边工艺的操作。最终整个产品失败。。
多谢楼上师傅的解答，但我还是有疑问，我是放在冰箱冷藏松弛的，每一次折叠 ，松弛时间接近两小时，烤前放冰箱一晚，应该是够了的。
我说的漏油不是面团制作过程中漏油，而是烘烤的时候，从派皮的边缘漏油。
配方我觉得应该没有问题的，我用的 Pierre Herme的配方
整个派皮烤出来 膨胀和层次都还不错，就是严重收缩，而且表面高低不平。
"面团搅拌时间短" 千层派皮的面团不是应该避免过度搅拌吗？ 我所有的书都是这么说的，刚刚搅匀成团即可，切勿过度搅拌
我个人觉得原因比较难说，比如包油的时候，油比面软，面的筋度太高，烤的时候温度太低，烤太久。。。
这个环境也有要求，比较麻烦。
要看你的面团搅拌好后放入冷藏室里，然后跟黄油包面时的面团温度和油的温度都要注意，压面是不要压得带快，一点点压。在最有压好的面你要用手去松弛他一下。一般油面都会有点缩的，不过不会缩的很厉害的。
多谢楼上各位师傅，我还是没有找到原因，改作油包粉的反式千层派，第一次就成功了，我先这么做着吧
学习啦 谢谢
