本帖最后由 cake1976 于 2011-1-22 18:50 编辑
‧翻糖
以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
‧糖化
砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。
‧品質影響
翻糖蛋糕一般是不能冷藏保存的。選擇不易變質的食材做蛋糕體和夾餡，就不用擔心蛋糕變質。
翻糖蛋糕冰過之後會回潮出汗，所以一般做翻糖蛋糕用的蛋糕體是比較耐放的磅蛋糕，夾餡也避免用鮮奶油或是奶油，這樣的話，放一個禮拜應該也還OK~（只要氣溫不是太高的話）
翻糖 Rolled Fondant
材料：
吉利丁片 2.5g
冷水 60g
葡萄糖漿 150g
甘油 10g
白油 28g
糖粉 2 磅
食用色素及人工香精（如果做白色的就不用了）
可供直徑 10 吋，高 4 吋的蛋糕做覆面使用
做法：
1.將吉利丁倒入冷水中靜置直至水變稠（約五分鐘）,將吉利丁液隔水加熱直至吉利丁完全融化（但水溫不可過高，所以爐溫請勿過高）
2.加入葡萄糖漿及甘油攪拌均勻後，加入白油攪拌，在白油完全融解前即離火（利用餘溫可完全融解），加入食用色素及香精拌勻
3.將一磅的糖粉放在盆中，中間挖空做個粉牆，將微溫的吉利丁液從中分次倒入（一次一點點，不要太多），同時以木匙不停攪拌，直至所以吉利丁液全部倒完為止，攪拌至材料成糰不再發黏即可。
4.在桌面上灑上剩下的 1 磅糖粉，將上述的的材料揉至光滑即成。如果太軟，可以再加入糖粉調整，如果太硬，可加入幾滴的水慢慢調整。
5.翻糖如果不立即使用，就必須放在密封容器中，置於陰涼乾燥處，不可冷藏或冷凍。使用前經過搓揉即可恢復柔軟。
糖霜~翻糖~Fondant
材料：
白砂糖 800g
麥芽飴 200g
水 300g
使用設備 瓦斯爐(電磁爐)、熬糖鍋、不鏽鋼鍋、攪拌杓、毛刷、攪拌機、光滑厚石英板、鋼刮刀、切刀、PE袋
做法：
1.砂糖、麥芽飴加水煮沸，輕輕攪拌、偶而用濕布或是毛刷沾水把鍋壁糖漿洗淨，以免燒焦或鍋壁產生結晶，繼續煮到118度C離火。
2.熬煮好糖漿倒入攪拌缸，蓋上濕布或是保鮮膜防止乾燥，靜置降溫至70~80度C，用槳狀拌打器快速攪打約10~15分鐘，會產生結晶變成堅硬狀，此時繼續攪打，會再軟化變成黏土狀，結束取出。
3.翻糖倒出於大理石桌面用手揉捏，冷卻至室溫後，放入塑膠袋密封備用(夏天可冷藏)。
4.冬天時攪拌缸要預熱，以免底部糖漿立即結塊。
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