回复 沙发

owenl

2011-02-12

加强面筋组织，是面团含有更多的水分和更好的延展性，并且能降低面团整体的酸度，有些面肥是增强

回复 藤椅

gaojiaqi

2011-03-05

第一个问题！
在面包中加入低粉，是因为低分可以降低精度，使面包烘烤后会比用全高精的“软”
第二个问题！
加老面就是采用拉2次发酵法！就是中种法！会增加风味，老师容易老化。
在发酵中可以快速发酵！起到催发的作用 ！
一楼的大哥！日式软包的打面方法好像是这样的吧！
在觉面时！把精度打高，使面筋的骨架壁变薄！在长时间静止使发酵力回复，面筋恢复！这样面团中的水分大量保留，自然口感就很大程度上保留下来！做出来的口感既软！口感也很好！

回复 板凳

芳芳cjf

2011-03-05

顶:victory::victory::victory:

回复 马扎

坏孩子yqg

2014-03-21

学习啦 谢谢