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jackzengfan

2011-02-28

个人感觉应该是烘烤温度没控制好吧，也不知道您做的是轻芝士还是重芝士啊？给您两个方法吧，基本问题应该全部解决的，但是还得看你的料单有没什么问题，曾经遇到过这样的问题，如下个人见解，
1，烤轻芝士，（以8寸-1.5磅为例）分蛋做法，知识含量非常少，需要放在水里烘烤，操作室温不可太高，在烘烤时用下火150，上火200，大约10-15分钟后表面开始上色为准，面火降至50-100度，烤制1个小时，夏天制作室温度如果太高，烘烤时出现表面裂口请试试在水里加点冰块，应该没问题
2.重乳酪蛋糕，，（以8寸-1.5磅为例）全蛋做法，做法简单，芝士含量很多，口味很润滑，在操作的时候注意芝士不要像黄油那样的打发，虽然芝士与黄油有一定的共同点，但是芝士毕竟打发了就会影响口感的，所以芝士不要打太发，一般是慢速中速慢慢加入鸡蛋，牛奶等搅拌均匀，再加入粉状辅料，然后入模，一样用凉网或者网盘架起，隔水加热烘烤，切记不是放在水中，温度一样，以8寸-1.5磅为例在烘烤时用下火150，上火200，大约10-15分钟后表面开始上色为准，面火降至50-100度，烤制1个小时左右，时间正负不差十分钟。
以上两种做法个人认为比较标准，结合你平时的经验应该就能解决问题吧，切记烤任何的芝士蛋糕都不要总是开炉门查看的，最好前半小时的不要打开炉门，你先试试的能不能解决你的中间塌陷问题，如果配料无误，制作完善，时间正确，温度OK，一般是不会出现中间塌陷问题的，回答完毕！

回复 藤椅

kara

2011-02-28

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请问师傅 重芝士蛋糕放水里烤会怎么样？

回复 板凳

jackzengfan

2011-02-28

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轻者烤不透，切开中间稀的，没法出模，重者表皮过厚，开裂，上下分离。

回复 马扎

indiely

2011-03-01

谢谢jackzengfan，我上班先试试吧，一般我们都做重芝士蛋糕，轻芝士蛋糕我没做过。做重芝士蛋糕时，我都是放锡箔纸然后把打好的芝士混合物倒入抹平后，进烤箱大约130--150度烤一个小时的样子，没有隔水烤。（会不会是这个原因使芝士塌陷？还有就是听说用手搅芝士比搅拌器慢速和中速打出来的效果要好么？鸡蛋搅得太发也会使芝士容易裂口？）

PS:jackzengfan 如果方便，可否提供下轻芝士料单，我也好试试！？ 先谢谢啦！:)

回复 地板

小智

2011-03-01

有可能是时间烤的过长

回复 6楼

液体面包

2011-03-09

现在好像也有现成的芝士预拌粉来做的把

回复 7楼

jackzengfan

2011-03-26

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不好意思啊，这两天的真是太忙了没时间的来这边的看看的，等我忙完这两天的我传料单的给您的啊
！

回复 8楼

疯狂的面包师

2011-04-05

学习了··········努力中··

回复 9楼

indiely

2011-05-05

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好的，谢谢。。。

回复 10楼

volareni

2014-03-03

谢谢分享，学习学习在学习