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rhong

2011-03-08

本帖最后由 rhong 于 2011-3-8 09:17 编辑

是叫 打发奶油  么？

单词是 beurre monté  吧？

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owenl

2011-03-08

beurre monté在法语里是“酱”的意思，QS oil得分开解释，QS是食品标准的一种，oil是油的意思，是泛指

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安琪雅致

2011-03-09

学习一下学习一下

回复 地板

右刀刀

2011-03-07

一块黄油,成分包括油脂,牛奶固体物和水. 当黄油加热时,三者分离. 我们有时候需要黄油的油脂,有时候却需要更多一些的乳香.
为了保持乳香,可利用乳化原理(emulsify),将黄油制成Beurre Monté:

用小锅将2tbsp水煮开,改小火,将1磅无盐黄油一片片加入,至乳化,温度保持在180–190F°(82-88C°),温度不能高,高了黄油就离析了.
做好的Beurre Monté就像普通黄油一样冷藏和使用.烹饪时,能令海鲜或肉类拥有更多的乳香,更好的口感.
一块黄油,两手准备,为食物添加更多的风味.

自制澄清黄油 Clarified Butter
材料:
1杯Beurre Noisette= 195 gram,需125%以上的无盐黄油熬制
等量的Beurre Noir和Ghee则需要更多的黄油
做法:
1.将黄油用小火加热后分三层: 白色乳清上浮,用勺子撇去; 牛奶固体物沉淀,粘在锅底;中间那层就是butterfat.
根据牛奶固体物的颜色来控制火候.
浅棕色时,得到的butterfat是Beurre Noisette.
深棕色时,得到的butterfat是Beurre Noir.
更久熬煮,得到的butterfat是Ghee.
2.将butterfat过滤.
3.冷却后可冷藏保存,6个月内使用.

From: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f532701017pp5.html

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indiely

2011-03-09

谢谢大家，这么热情的帮助，谢谢啦！:D

PS:我在想，要是专业术语能集合到一块儿那就真的太棒了，做这行专业也蛮重要的。:)

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owenl

2011-03-09

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;P是我错了，对不起

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indiely

2011-03-11

谢谢右刀刀。。。:)

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samyang111

2011-05-09

dddddddddddddddddddddddddddddddd