面粉麦        小    种类                      用途                 硬红冬麦                磨制中筋面粉                 硬红春麦                磨制高筋面粉                 白麦                    制低筋面粉                 软红冬麦                磨制饼干及西点用面粉                 杜红小麦                磨制通心面用面粉 面粉的分类： 面粉的分类        英文名称        蛋白质含量%    吸水率%        用途高粉            [Bread Flour]      11.5%以上      62~64        面包粉心粉[色白]                                  10.5%以上      55~58        中点中粉            [Plain Flour]      8%以上        50~55        中点低粉            [Cake Flour]        8.5%以上        48~52        饼干/蛋糕 全麦面粉 小麦粒由85%的胚乳，12.5%的麸皮，2.5%的胚芽所构成。精制面粉是由胚乳磨制成，而全麦面粉则由整粒小麦磨制成粉。传统的全麦面粉，是将整粒小麦以石头制的磨子研磨制成，所以全麦粉中含有大量胚芽与麸皮。这种传统的石磨方法现在以很少见，只有一些老的面包店用来硬磨自用全麦粉。市售的全麦粉都改用碾磨的方式生产。全麦面粉是全麦面包的专用粉。 预拌面粉 将烘焙产品配方中所需的材料，除了液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中，就是预拌面粉。使用预拌面粉时，只要加液体材料如水，蛋等。成分特性：其中的蛋白质又分为五大类，较重要的有glutein{影响弹性}；gliadin{影响延展性}
  

一、小麦

（一）小麦的分类

全世界的小麦品种繁多，但归纳起来可分为四类：

1、产地：我国北方小麦，南方小麦，美国小麦，加拿大小麦，澳州小麦等。

2、表皮颜色：分红麦、白麦及混合麦（即花麦三种）。

3、播种季节：春麦和冬麦，春天播种秋天收割的小麦称为春小麦，秋天播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。我国以种植冬小麦为主。冬小麦颗粒大出粉率高且面粉的质量好。

4、角质含量：小麦横截面呈玻璃质状半透明的角质超过50％时的小麦为硬质小麦。其截面大部分呈白色粉状，角质含量小于50％者称为软麦。通常小麦的角质含量高，其蛋白质含量亦高。

（二）质量标准

各类小麦按容重分等级，等级指标及其他质量指标见表1-1、表1-2、表1-3(小麦及面粉国家标准GB-1351-86)。

1、北方冬小麦质量指标见表1-1。

表1-1

容重(g/l)		不完善粒	杂质（％）		水份 ％	色泽、气味
等级	最低指标		总量	其中：砂物质
1	790	6.0	1.0	0.5	12.5	正常
2	770
3	750
4	730
5	710

2、南方冬小麦质量指标见表1-2

表1-2

容重(g/l)		不完善粒	杂质（％）		水份 ％	色泽、气味
等级	最低指标		总量	其中：砂物质
1	770	6.0	1.0	0.5	12.5	正常
2	750
3	730
4	710
5	690

3、春小麦质量指标见表1-3

表1-3

容重(g/l)		不完善粒	杂质（％）		水份 ％	色泽、气味
等级	最低指标		总量	其中：砂物质
1	770	6.0	1.0	0.5	13.5	正常
2	750
3	730
4	710
5	690

4、小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标见下表。

表1-4

等级	加工精度	灰分，％ (以干物计)	粗细度％	面筋质，％ （以温重计）	含砂量 ％	磁性金属物 g/kg	水份 ％	脂肪酸值 （以湿基计）	气味 口味
特制 一等	按实物标准样品对照检验粉色麸星	<0.70	全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10％	>26.0	<0.02	<0.003	13.5 ±0.5	<80	正常
特制 二等	按实物标准样品对照检验粉色麸星	<0.85	全部通过CB30筛，留存在CB36的不超过10.0	>25.0	<0.02	<0.003	13.5 ±0.5	<80	正常
标准粉	按实物标准样品对照检验粉色麸星	<1.10	全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0％	>24.0	<0.02	<0.003	13.5 ±0.5	<80	正常
普通粉	按实物标准样品对照检验粉色麸星	<1.40	全部通过CQ20号筛，	>22.0	<0.02	<0.003	13.5 ±0.5	<80	正常

注：（1）、特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家特订的标准样品为准。

    普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。

（2）、粗细度中的筛中剩余物，用感量1/10天平称量不出数的，视为全部通过。

（3）、气味、口味：一批小麦粉固有的综合气味和口味。

（4）、卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。

现时我国很多面包厂已生产了专作面包用途的高筋粉如广东的“红牡丹”、北京的“强力粉”，“富强粉”及专作糕点用途的低筋粉，如广东的“白玉兰”。

（三）小麦及面粉的成份（百分比）

	小麦	面包粉	糕点粉
水份	14.5	12～13	12～13
蛋白质	11～14	11～13	7～9.5
碳水化合物	69～72	74～76	75～77
脂肪	2	1～1.5	1～1.5
灰份	1.8	0.5	0.4