注：本表数据为国际标准

（四）面粉的烘焙性能

面粉蛋白质内含不同的氨基酸，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白经吸水搅拌后可形成面筋，此面筋将作为制作面包时形成体积的骨架。

面粉内除了蛋白质外，约含有70%以上的淀粉，此淀粉充塞于面团的网状组织（面筋）的孔隙内。面团经酵母发酵，产生二氧化碳、酒精及其它有机酸包围在网状的小气室内。面团在焙烤过程中，由于淀粉的糊化膨大，二氧化碳及酒精、有机酸、水发生汽化膨胀，面筋蛋白质受热凝固而共同构成面包的体积。

水＋面筋＋淀粉＋气体 发醇、烘烤 面包体积

二、面粉

（一）面筋

面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即我们平常所说的面筋。当我们把面团用水浸泡，经水洗时，约10％可溶性蛋白会被水冲洗掉。小麦磨粉时，越靠近肤皮的蛋白质含量越高，越靠近麦心的蛋白质质量越佳。

组成面筋的各种含量如下：

面筋的物理性质有：

弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。

延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能，一般以长度表示。

韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。

按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可以分为以下三个等级。

上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。

中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。

下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。

蛋白质＝湿筋重量×26.4％/0.9

（二）碳水化合物

占面筋组成70％以上的是碳水化合物，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，也叫做糖类。一般将其分为单糖、双糖、多糖等几种。

在面粉中，约有1～1.5％的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。

面粉中占大部分的是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以下，其中约5～8％是破裂淀粉。

当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到56～60℃面粉内的淀粉就会糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定的温度时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正面进行，不是可逆的反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。所以当面团经过烘烤后，便保持了一定的形状，就像盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好象钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。

（三）灰分

灰分是指面粉经高温（600～800℃）燃烧后剩下的白色粉末状固体。面粉经燃烧后，有机物质被挥发，无机矿质则剩下来，所以灰分就是面粉的无机矿物质含量。

面粉中的矿物质含量，依照面粉的等级不同而不同，等级高的面粉含量少，只为0.3～0.45％，等级低的面粉则可达1.5％左右。

在粉中灰分的成份主要是磷（约占50％）、钾（约占35％）、锰（约占10％）、钙（约占4％）等，此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等。

灰分含量是面粉等级标志之一，其原因是灰分多少由加工精度决定的。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层，在制粉过程中，若皮层被碾去越多，得到的面粉和灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多，即麸皮多，面粉的灰分含量越少，即加工精度越高，等级越高；加工精度越低，等级也越低。

就小麦品种来说，软质小麦的灰分含量较硬质小麦的低。

（四）酶

酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质：某一种酶只能作用某一特定的物质，而不象其它催化剂那样、可作用多种物质。

存在于面粉中的酶主要有：

①淀粉酶

淀粉酶对于面包制作有很重要作用，它们能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需的能量来源。

面粉内的淀粉酶有液化酶（又叫α－淀粉酶）和糖化酶（又叫β－淀粉酶）两种。

要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身须具有一定的条件。淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外界物质的侵入（如水、酶）。如果淀粉的细胞完整，酶便无法渗入细胞膜而与膜内的淀粉粒作用。但一般小麦磨成粉时，由于机械压碾作用，有少量淀粉外层破裂而释放淀粉粒，约占5～8％。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉胶体，使淀粉粘度变小。糖化酶则不能分解上述物质，但可以加速分解液化酶分解下来的糊精或小分子淀粉。

可溶性淀粉＋液化酶素   水    糊精

（面粉）   （面粉内或人工加入酶素）

可溶性淀粉（小分子）及糊精＋糖化酶素    水    麦芽糖

                              （面粉内或人工加入酶素）

麦芽糖＋麦芽糖酶素         葡萄糖

       （在酵母内）

葡萄糖＋酒精酶素        二氧化碳＋酒精

      （在酵母内）

糖化酶对热不稳定，易受热破坏，故主要作用于面包生产的发酵，中间醒发，醒发这些入炉前的阶段。

液化酶则对热较为稳定，在70℃～75℃时仍能进行水解作用，且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达到糊化温度后，仍能继续水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经糊化成可溶性淀粉，再转变为糊精。液化酶在烘炉内的作用对于面包的品质改善有极大帮助。

这两种淀粉酶在面粉内的含量极为悬殊。在正常面粉内有定量的糖化酶，但液化酶则极少。因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得的面粉缺乏液化酶。国外多用人工添加酶的方法，来达到改善面粉烘焙品质的目的，具体做法是：控制一定的温度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后阶段均匀地添加到面粉成品内，或在低成分配方面包制作时加入面团内一起搅拌，以增加可发酵之糖份含量。改善面包组织，提高面包品质。

②蛋白质分解酶

此种酶的作用是分解蛋白质，一般在面粉中极小，但可通过人工制得，当面粉的筋度太高时，搅拌需要的时间较长，为缩短搅拌时间，可以加入这种蛋白质分解酶，适当减低面粉筋度，减少搅拌时间，同时蛋白质分解酶也可以软化面筋，从而增加面筋的弹性。

蛋白质分解酶一般多用于连续法或快速生产法。

（五）其它成分

面粉中的化学成分，除了上述之外，还有水份、脂肪、维生素等。其中水分含量较多，约13％左右。

面粉的含水量，直接影响面粉的吸水量，亦即影响面包制品的品质。

表：面粉中矿物质与维生素(mg/g)

（六）面粉的选择

①蛋白质含量及质量

制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11～13％之间，对于高品质的面粉，除了具有足够的面筋强度外，生产的面包其内部组应均匀细密。

②粉色

尽量要求洁白，以保证制成品的色泽，面包内部色泽愈白愈好。测定时可用简单的比色法决定取舍。现国内部分面粉厂有试以氯气漂白处理，可将面粉中的胡罗卜素除掉，以提高面粉的精白度。

③吸水程度

吸水量越高成本越低。

④搅拌及发酵耐力

所谓搅拌（发酵）耐力，即指面团能承受的超过了预定的搅拌（发酵）时间的能力。搅拌（发酵）耐力大的面粉，即便面团的搅拌（发酵）超过了预定时间，仍能制作优质面包。

（七）、面粉的贮藏

①贮藏场所必须干净、空气流通。每袋面粉四周都应留有空间。没有老鼠、没有异味。

②面粉若要长期保存，环境理想对相对湿度为55～65％，湿度的变化会影响到面粉的含水量。

③面粉若长期保存，以18～24℃最为理想。贮藏温度影响到面包的体积、颜色和组织。