油脂是高级脂肪酸的甘油酯，习惯上把在常温下呈液态的称为油，呈固体的称为脂。

一、油脂在面包生产中的作用

（一）润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑、并有增大体积效果。

（二）增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。

（三）减少面团内的水分挥发，增加面包产品的保鲜期。

（四）改善面包表皮性质，使表皮柔软。

（五）增加面包的营养，主要是提供较高的热量，及油脂内所溶解的油溶性维生素如VA、VD、VB、VK、VH、其中VH是生育酚。

二、油脂在面包产品中的作用

一般来说，不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当地使用油脂，才能做出符合理想的各种面包产品。

面团于搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成了一层单分子薄膜，与面筋紧密结合且不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，所制出的面包不易老化，延长了保存时间。另外，适当的油脂可以改善面包产品的组织和光泽，使产品松软可口，提高面包产品的营养价值和口感。但如果油量太高，面包会产生体积变小，组织粗糙等后果。

制作面包的油脂以猪油、氢化油为最合适，但如果制作糖量20%以上的甜面包，则以含有乳化剂的氢化油脂为好。