蛋在花式面包及甜面包中通常加入，在改善面包的品质有一定的作用。

一、蛋在面包制品中的功能

（一）提高面包的营养价值。

（二）增加面包的色、香、味。

（三）改善面包的组织及内部颗粒，增进柔软度。

（四）提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期。

二、蛋对烘焙工艺及品质的影响

（一）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，在搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。

（二）热变性：即蛋白质加热便凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理性都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水变成凝胶，使面包表皮光亮。

（三）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分，而使其柔软。