添加剂

  

面包生产中，除了基本原料及一些重要的辅料外，通常还加进各种不同的添加剂，以改善面团的各种工艺性能，提高产品品质。

一、改良剂

又称面包改良剂。主要成分是一些矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴酸钾。其作用除可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还有加强面筋强度的作用，改善面团质量。

改良剂的有效成分通常包括下面三种：

a)水质调节剂——钙盐调节水的硬度。

b)酵母营养剂——铵盐，提供N给酵母氨素。

c)面团改良剂——即氧化剂如溴酸钾，提高气体保留性。

改良剂分为溴酸盐类和酸性改良剂两大类。

我都知道硬水做面包比软水好，由于每一地方的水质不同，所以改良剂的使用即在于补偿此种缺乏。一方面供给酵母于面团发酵时所需要活力的来源，另一方面补充水质。

二．乳化剂（Emulsifier）

单酸甘油脂（monoglyceride）是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间，乳化剂的作用主要表现在其渗透入淀粉颗粒内与直链淀粉结合而形成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分；同时因乳化剂表面张力低，渗透强，面团内使用的油脂被乳化剂作用，扩大至最大表面积，因此增加面团内的面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构分离为更细密的网状结构，使面团的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性及伸展性，增大面包体积。所以使用乳化剂可以改善面包品质，增加贮藏时间。

复合改良剂

混合复合剂同时既有乳化作用又有增强筋度作用。

面包工业中常用的复合改良剂有单酸甘油脂、硬脂酰—2—乳酸钠（简称SSL）（Sodium Stearoy1-2-Lactylate）、硬脂酰—2—乳酸钙（简称CSL）、目前应用最多的是SSL。

用量：一不超过面粉的0.5%。

三、酶添加剂

用于面粉工业的酶添加剂主要有α—淀粉酶、蛋白质淀粉酶这两种。

（一）α—淀粉酶

一般面粉中β—淀粉酶都比较充足，但α—淀粉酶（即液化酶）则含量极少，面粉厂家有时会将麦芽粉或小麦芽粉在磨粉时按比例加入。

α—淀粉酶的作用是当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，对于可溶性淀粉的作用，改变胶体淀粉的胶性，软化胶体，使面包内的各个小气室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善内部组织（柔软作用），并能减缓淀粉的老化，保持面包的柔软时间。

加入量一般为0.2～0.4%，不能过多，否则会适得其反。也可加麦芽糖浆，以含固体的80%的糖浆为例，用量约为0.25～1%。

（二）蛋白质分解酶

蛋白质分解酶目前一般多用于快速生产法中，在直接法、中种法中则应用极少。

蛋白质分解酶的使用与氧化剂（即KBrO3）等的作用相反，它可以分解在面粉内的蛋白质结构。把长链的蛋白质多肽切成短的蛋白质多肽，减少面筋的韧性，增加延展性，并能增加面团的气体保留性，增大面包体积。

用量要根据所使用的面粉种类和加入的氧化剂的种类和数量来确定，一般用在筋度过强的面粉。

四、还原剂

还原剂的作用在面包生产中经常用到，可时与氧化剂共同使用。

还原剂的作用与氧化剂的作用刚好相反，氧化剂是增加面团中双硫链的形成，从而增强面筋强度，提高面团的韧性。还原剂则是断开面团中的双硫键，形成硫氢键，从而减少面筋中的网状组织，减弱筋度，增加流动性，减少搅拌时间，节省能源。

常用的原还剂种类，适用范围及用量见下表：

名称	适用范围	一般用量（ppm）
L-半胱氨酸	所有酵母发酵产品，快速生产法	10～70
山梨酸	各类酵母发酵产品	15～30
碳酸氨钠	曲奇饼，饼干	20～60
维生素C	液体发酵法	100～200

其中作用速度最快的是半胱氨酸，在搅拌过程中的极短时间内，即可将双硫键切断，使面团达到所需的机械加工性能。

一般经验，添加L-半胱氨酸的量，应掌握在面团搅拌所减少的时间不多于25%为宜。

五、防腐剂（防霉剂）

面包在生产和销售过程中，都会受到细菌或霉菌的污染使面包变质，失去食用价值。尤其是在高温、潮湿环境下，污染更易，变质更快，在卫生条件不好的生产车间、工场，面包制品极易被细菌、霉菌污染，特别是在面包出炉后的包装工序。

为防止面包发霉变质，除遵照《食品卫生法》做好生产车间的卫生条件外（如注意双手卫生、地板清洁、机械及用具、案台清洁等），还可加入防腐剂，以防止霉菌、细菌滋生。

常用的防腐剂是丙酸钠Sodium  Propionate，山梨酸盐Sorbate,醋酸Acetate，苯四酸盐Sodium Benzoate。各种防腐剂的用量不同，如丙酸钠用量为面粉的0.1～0.3%。

使用方法：丙酸盐可直接加入一起搅拌，山梨酸盐既可直接加入也可外部喷洒。有效期，通常为3～5天。

六、营养补充剂

营养补充剂是为提高面包营养价值而添加的营养物质。一般添加的都是成品中人体所缺的必需的物质，如赖氨酸、VB1、VB2、VE、VC、Ca、Fe、Mg等矿物质。在国外多在制粉的过程中加入或以“营养丸”形式加入面团。

作为营养补充剂的物质，必须具备下列条件：

（一）不影响成品原有的风味和质量。

（二）无毒、无副作用。

（三）热稳定性较好，经烘烤后分解或损失很少。

（四）价格适宜、来源容易。

还有其它各种各样的添加剂，这里不一一累述。添加剂虽然对面包的制作有很大的促进作用，能在较大程度上改善面包的质量。但应该指出的是：任何一种添加剂的使用，必须符合实际生产中的工艺条件和各种原料的特性，才能改善产品的品质。===============================================================================================

面包改良剂在面包生产过程中的应用

    面包生产中的面团整理剂（Dough conditioner）在欧洲及北美已广泛使用，适当使用面团整理剂，可避免因配料及生产工艺的变动而影响产品的一致性，而且这类添加剂不含防腐剂，绝对安全。
面粉中含有两种主要蛋白质--麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白(Glutenin)，其分子结构多为螺旋状或折叠的链状，其硫原子与分子的相邻区域的键合点（脱硫键）对蛋白的结构起稳定作用（对分子之中的键）。揉制可打断相对较弱的化学键，使分子拉长。在醒发过程中，分子内部或分子之间会重新形成脱硫键。其中，分子之间的脱硫键会使面筋的结构改善，其强度远高于单独的蛋白质。
    只有面筋具有足够的强度，才能在面团中保留住气泡，并赋予面团以应有的组织形态。如果面粉的蛋白质含量太低，或揉制不足，则面团就表现为发粘、强度降低。这样的面团虽然延展性好，但含气量明显减少。同样，如果揉制过度，则面团的分子之间的键减少，强度虽有所增加，但弹性降低。揉制的时间长短与力度也非常重要。
在面包的生产过程中，揉制通常要占用相当长的时间比例。加快面团的制备速度能提高面包生产商的经济效益，比如不必需要太多、太大的设备，生产场所也不需要太大，当然人力也可减少。最理想的面团制备工艺是"零时间"，即只需极短时间或不需时间进行醒发。有些生产工艺采用高速度、高强度揉制，以加快面筋的形成。如果采用面团整理剂与高速揉制过程结合运用，则在传统设备上即可实现上述目标。
    面团改良剂最重要的成分就是各种乳化剂。乳化剂是一类螯合大分子，它的不同部位分别为水溶性和油溶性。乳化剂分子的一端易溶于水，而另一端则易溶于油脂，可以对形成乳化液-油水稳定相溶的液体或含水液体有促进作用。对制作面包所用的乳化剂，虽然有若干理论解释其机理，但其使用效果却是众所周知的。二乙酰酒石酸单甘油酯（DATEM）是一种常用的乳化剂，可提高面团的强度和延展性，所以有助于提高面团的保气性，减少醒发时间，使产品更加柔软，组织状态更加均匀。因面团的延展性提高，使其对揉制时间的长短不再特别敏感。如果选用饱和甘油单干酯作为乳化剂，它与面粉中的淀粉结合，可使产品不会太硬和返生，放置较长时间后仍能保持柔软。卵磷脂是一种以大豆为原料生产的乳化剂，也有助于保持面团中的气体，但效果比DATEM和SSL稍差，但卵磷脂有助于面包形成又厚又脆的面包皮，保质时间也较久。因此，常用卵磷脂作为专用面团整理剂的配料，特别适用于Baguette等硬皮面包。

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