面团的制作，是为了把面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。

一．分割

分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110％。

先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割较机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。

另一个要注意是，一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，因为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。

二．滚圆

滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。

分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。

在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。

三．中间醒发

中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。

中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了部分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面团粘附在整形机上，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。

中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包产品，尤其是夏季闷热期间，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。

中间醒发箱的相对湿度，通常为70％～75％，若湿度太小，面团长有面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面人发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。

温度，以27～29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松驰不足影响生产。

四．整形

整形，是把面包做成产品所要求的形状。

整形工序实际上包括压片及成形两部分。

压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。

成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。

压片可用干面棍或用手压排气，成形用手搓卷。

面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。

整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1％以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。

五、装盘

即把整形后的面团移放到面包盒内，送去醒发室醒发。

装盘时注意以下几点：

（一）面包盒的预处理，即装入面包前，面包盒内壁必须先涂层薄薄的油，可用猪油或其它油脂。现在多数用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化剂以防酸。油用量不可太多，以免影响面包形状表皮颜色；也不可太少，以免面包脱盘困难。一般用量以面团分割重量的0.1～0.2％为好。

现在很多是用聚硅酮树脂涂剂来处理烤盘，而不再涂油方法。其优点是经济、干净，处理一次便可用几百次，且面包盒内无乌黑的油污。

（二）面包盒温度。装面包前，面包盒的温度必须与室温大致相同，太高或太低都不利于醒发。在实际生产中，尤其要注意这一点，刚出炉的面包盒不能立即用于装盘，必须冷却到32℃才能使用。

（三）面团的放置情况。放置时，面团应放在面包盒底的中央，且面团接缝处必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，致面包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。

（四）面包盒容积与面团大小的关系。面包盒太大，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；太小，则影响面包体积，且顶部涨裂太厉害，形状不佳。一般带盖的主食面包，每立方厘米可容面团0.29～0.3克，或每克面团需要3.35～3.47立方厘米的容积，若化成市制，则每市两（50克）面需要167.5～173.5立方厘米的体积。