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技术问答圈

各位大师 咨询一下巧克力海绵蛋糕的问题

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蛋 180   糖  80  油 30   可可粉 10  低粉 80  水 20  sp 9

先中速把糖和蛋搅拌至糖化  后加 低粉和sp  快速打发
再中速加水慢速加油

180度 35 分钟

问 1. 表面不松软 确切的说是有个硬壳  是温度太高了吗还是时间太长了
     2. 硬壳比模具小一圈 剩下的部分有类似叠被的效果  （表面积效果 内部组织还行）是配方的比例不对吗
      3. 总体感觉有点干  如果加油能解决问题 是增加相应部分的面还是糖啊
      4. 罗里罗嗦的说了半天 不管您是明白啊是明白啊 都谢谢您的关注 并期待着您的提点
  • 回复 沙发

    一笑而过1

    2011-04-14

    :victory::victory::victory::victory:

  • 回复 藤椅

    lihuan1314

    2011-04-14

    你打的太起了。。还有烤的时间过长了

  • 回复 板凳

    ph10

    2011-04-14

    以粉为100%来算
    蛋200%加糖100%打发，加40%的热牛奶，立即把桶拿下来，一边抖动撒入过筛两遍的80%面粉和20%的可可粉。另一只手在桶底张开五指，快速搅拌。拌粉的过程最多20秒。立即装入磨子，180°烤25分钟左右。
    1，不要加水
    2，不要加油，因为油起到口感好的作用。你要的是松软。如要加油要加到100%，同时用自发粉代替面粉，还有100%的果汁。
    3，不用加发粉或是苏打。
    拌粉很重要。做出来气孔是很小的，很密集的。气孔大小都差不多。

  • 回复 马扎

    sealandgyb

    2011-04-15

    非常感谢 ph10  还有个小问题
    如要加油要加到100%，同时用自发粉代替面粉，还有100%的果汁。
    100%怎么理解啊

  • 回复 地板

    cj770109

    2011-07-06

    回复 sealandgyb 的帖子

    以面粉做为100来计算，比方面粉100g加油也加100g。