回复 沙发

jieling19812

2007-10-05

<p>蛋糕中的空气太多了</p><p></p>

回复 藤椅

敖之

2007-10-05

蛋糕身体（本体）弱，营养不够~~

回复 板凳

℡■純麵麵

2007-11-08

<p>你打蛋清的时候打的不够..</p><p>烤时候温度高了.,.</p><p>或底了.</p><p>都有可能..</p><p>楼主能说下什么蛋糕吗??</p><p></p>

回复 马扎

兰欢

2007-11-19

<strong>为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形<br/><br/></strong>1、原因：<br/>(1)可能因炉温不均匀,上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。<br/>(2)配方内糖的用量太多，面糊比重太大，粘度太高，影响蛋白薄膜形成、膨胀和充气起泡。<br/>(3)所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，粘稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。<br/>(4)配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。<br/>(5)使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。<br/>(6)开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。<br/>(7)配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。<br/>2、改进措施： (1)蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。<br/>(2)检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。<br/>(3)必须使用新鲜鸡蛋。<br/>(4)检查配方及总水量是否平衡。<br/>(5)不要使用氯气漂白过度的面粉。<br/>(6)海绵蛋糕应使用177~205度的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。<br/>(7)除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。<br/>(8)打蛋时不要搅拌过度。<br/>

回复 地板

吴东

2008-03-20

&nbsp;受用兰欢的东东[em17]

回复 6楼

翡翠蓝宝石

2008-05-11

很多东西都有其道理！现在行业发展迅猛！产品越来越多样化！我们要面对的问题很有很多！主要还是靠自己平时多积累些经验！

回复 7楼

qq981

2008-09-13

受用兰欢的东东:D

回复 8楼

chs87

2008-09-29

楼上的说的都不错，你可以根据具体的情况做适当的调整。。做多了也就有经验了。。:)

回复 9楼

babbyq

2009-04-01

好好好好好好好好好好好好好好