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千层酥的制作，是糕点的基础，也是烘焙师的必修课，它需要相当的技巧和经验，有很多人在制作的时候遇到各种各样的问题，本期我们就专门为大家详细讲解千层酥的制作和应用。
原理和特点
千层酥是人们常用的叫法，听起来也非常形象，其实千层酥在烘焙行业有个专门的学名，叫清酥（puff pastry），它的膨胀属于物理疏松。首先，湿面筋可以保存空气并能承受烘焙中水汽所产生的张力，随着空气的张力来膨胀；第二，通过在面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层“面皮-片状酥油-面皮”的分层，由于面团中面皮与油脂有规律地相互隔绝，在烘焙的时候，随着温度的升高，烘焙油脂熔解，熔化的油脂能防止面团黏着，跟着层层面皮膨胀直至水分蒸干，逐渐形成一层一层“炭化”变脆的面胚结构，从而形成层次分明又香酥可口的酥皮。
配方
（g）
A
高筋粉
800
800
低筋粉
200
200
牛油至尊香粉
3
3
细砂糖
30
30
盐
10
10
B
黄油
100
100
水
500
500
C
片状酥油（裹入用）
900
900
工艺
1、A料放入搅拌缸中拌匀。
2、加入B料快速搅拌至面团光滑。
3、将片状酥油放入保鲜袋中包好，拿压面棍轻轻敲打，把油片打扁，让硬硬的片状酥
油具有跟面团一样的柔软度即可，再擀成均匀的长方形薄片。
4、把松弛好的面团取出来，案上撒一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长约为片状酥油薄片宽度的3倍，宽比片状酥油薄片的长度稍宽一点。
5、把片状酥油放在长方形面片中央，把面片的一端向中线折过来，盖在片状酥油上，把面片的另一端也折过来，这样就把片状酥油包裹在面片里了。
6、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面片向另一端移过去，把面片中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里，把另一端也压死。
7、把面片旋转90°，按第一次擀的方向用擀面杖再次擀成长方形，擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
8、将擀好以后的长方形面片的一端向中心折过来，将面片的另一端也向中心翻折过来，再把折好的面片对折。这样就完成了第一轮的4折。
9、4折好的面片，包上保鲜膜，放入醒发箱-松弛20分钟左右。
10、松弛好的面片拿出来，重复第7-9步，再进行两轮4折。
11、把完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形，千层酥皮就做好了。
TIPS：
1、最好选用筋性较高的面粉，因为面皮膨胀时的张力很大。
2、天气热的时候，如果片状酥油有点融化，可以放入冰箱重新冻硬，再按正常的步骤
进行。
3、水可以用冷水，这样有利于降低面团温度。
3、水可以用冷水，这样有利于降低面团温度。
4、松弛是将面团静置一会儿，这样可以使面团舒展，变得容易擀开，不回缩，由于油
脂比较容易熔化，最好放醒发箱或冰箱内松弛。
5、千层酥皮做好后如用不完，可在表面撒上一层干粉，然后卷起来放进冰箱冷藏，这
5、千层酥皮做好后如用不完，可在表面撒上一层干粉，然后卷起来放进冰箱冷藏，这
样可以保存一个星期左右，使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以
打开使用；如需保存更长时间可放入冷冻室冷冻，这样可以保存一个月甚至更长时
间，使用前室温化开即可。
6、烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮
的制作失败，分层未能达到极薄且层次分明，或擀制的时候油脂层分布不均，建议
重新制作。
