5883
5
欧式乡村面包 这种面包组织结实、紧密、含水量低，保存期长，表皮松脆，内部组织柔软有韧性，经久耐嚼。 配方：高筋面粉150克(60%)、黑麦粉50克(20%)，全麦粉50克(20%)、种子面团100克、水145克左右、盐4克、蜂蜜、麦芽少许。 特点：这种面包要高温才能开口，首先用高温烤一下，然后用低温慢慢烘烤。面包味道单纯，盐起重要的调味作用，不要忘记放盐。硬式面包的面团不宜过软，应稍硬，面团发酵最好嫩一些，否则外形不好。硬式面包烘烤温度不宜过高，但湿度要大，否则面包表皮易被烤焦且不易开裂。制作工序同于基本方法2)～6)。 一次发酵后，在面台上轻轻压一下面团挤出空气(不要像干酵母发面时般叩打面团)。在兰子里撒足够分量的黑面粉或者全麦粉(用这种粉烘烤后颜色变成褐色好看)，整形之后的面团，结口向上，小心地放在兰子里。兰子放在大胶袋内发酵，进行二次发酵。 把成熟的面包坯小心放在烤板上，结口向下，用小刀在面包坯表面划十字形的口子，使面包表面焙烤过程中沿口裂开，增加面包的特色。 以最高的温度预热烤板，在面团上喷水后，放在热的烤板上，向烤炉内喷水后，停火降温，约过7、8分钟后，再次向炉内喷水，在180°C～200°C温度下慢慢烤至面团变成褐色即可。 杂粮混合硬式面包 材料：高筋面粉150克、黑麦粉30克，全麦粉90克、糙米粉、玉米粉、荞麦粉各10克、葡萄干酵母、种子面团120克、水170克左右、盐4克、黑糖10克、盐4.5克。 制作工序同于基本方法2)～6)。一次发酵之后，把面团分成两分，整形后二次发酵。230°C高温以上烧烤至面团成褐色。 |
法 式 面 包(红 萝 卜 酵 母) | |
材料：高筋粉175克、普通面粉50克、黑麦粉25克、水分150克、酵母面种100克、盐4克、麦芽少许。 制作：酵母、水、麦芽混合搅均。面粉和盐混合后放在水中搅均。用手揉和3、4分钟后轻打50次左右。 | |
1 一次发酵完全的面团，用手指检查发酵状态。 | 2 一次发酵完全的面团，挤出空气。 |
3 面团拆叠数次，给面团刺激使面筋带劲。 | 4 把面团小心放在揉面台上分成两分，揉和使表面光滑。 |
5 用湿布盖面团，静置20分钟。 | 6 撒些粉在面团上，把它做成中间厚的椭园形片。 |
7 拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合。 | 8 另一边也一样拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合。两边的拆叠处用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)。 |
9 在面板上把面团整形成棒状，析叠处向上，进行二次发酵。 | 10 用湿布盖面团，静置1小时。二次发酵使面团发至两倍。 |
11 烤炉里放铁烤板，烧至240°C。在面团的中间切割一条线。 | 12 沟里放牛油。即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160°C时，以120°C的温度下烤15～20分钟，烤至面团变成金黄色。 |
