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制作天然酵母面包的基本方法
一次发酵法(又称直接法)
一次发酵的方法。直接使用天然酵母液来制作面团。水分就是天然酵母液。这种面包酵母原材料的味道浓，有良好的咀嚼感，省时间。发酵不足时风味较差。
二次发酵法(又称中种法)
采用两次发酵的方法。第一次搅拌时，先将部分面粉(占配方用量的1/3～1/2)、酵母液混合制成面团，发酵至约2倍半(3～5小时)，发酵好的面团为种子面团。然后加入剩下的原料混合，进行二次发酵，制成主面团。主面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成面包。中种法比起一次发酵法，发酵稳定，面包体积大、柔软、具有细微的海绵状结构，风味良好。
三次发酵法
采用三次和面、三次发酵的方法。发酵过程较长，面包的风味和质量都好。但是制作周期较长。这种方法在欧洲国家非常盛行。
和面
制作面包时揉和面团很重要，揉和面团不足的面包皮厚膨胀不好而重。各种面包揉和所需时间各不一样，一般约揉和10～15分钟。面团表面逐渐干燥、光滑且有光泽，用手拉面团，具有良好的延伸性及弹性，不粘手，此时可以停止揉和面团。
发酵原理
面团发酵是在适宜的条件下，酵母利用面粉中的糖进行繁殖和新陈代谢。面包用酵母是典型的兼性厌氧微生物。有氧气时呼吸旺盛，酵母将糖分解成二氧化碳气体和水。随着发酵的进行，面团中的氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，糖被分解为酒精和少量二氧化碳。实际情况是上述两种作用是同时进行的，发酵初期前者为主要反应。发酵后期为了提高酵母的活性，排除面团中的二氧化碳气，补充空气。因此一次发酵之后，挤出面团中的空气，加进新的空气，促进发酵，使面团膨松，形成大量的蜂窝。
何时挤出面团中的空气，许多制作面包的高手是凭经验掌握的。发酵时间约过了2～4小时(26～28°C)，一般面团的体积膨胀到原来的2.5倍左右时，手指上撒些粉插入面团中，当手指抽出后，保持痕迹不变，也不立即弹回原状，发酵足够是成熟面团，此时可以挤压空气。若手指抽出后，迅速向凹处下降的洞立即回弹，这是发酵不足是嫩面团，应继续发酵。凹处面团随手指拿开而很快跌落，表示发酵过度是老面团。
另一种判别方法是，撕开面团，内部呈丝瓜瓤状说明面团已成熟。手握面团，手感发硬或粘手者是嫩面团；手感柔软且不粘手者为成熟面团；表面有裂纹或有很多气孔者为老面团。
进行二次发酵的时间比一次发酵的时间短些约2～3小时(28°C左右时)。
整形 成熟面团还要经过切块、搓园、静置、整形。切块的面团不规则，需搓揉成园形。搓园后静置3～5分钟让其轻微发酵后整形。整形的目的是排除面团内的二氧化碳气，补充新鲜空气，并使面团中的气泡分布均匀、以利醒发。
醒发
整形后的面包坯在较高的温度下(38～40°C，45～60分钟)进行最后一次发酵(酵母快速呼吸，放出更多气体)。使面包坯体积大而丰满且形状美观。
烘烤
醒发后的面包坯应立即放进烤炉烘烤。烘烤过程分三个阶段
第一阶段 入炉初期在温度较低、湿度较高的条件下进行。加入面包坯时喷水，使炉内充满水蒸气。面火低些(120°C)，底火高些(250°C)，这样有利于面包体积的增大。烘烤时间约2～3分钟。
第二阶段 适当提高炉温，底火、面火温度可达270°C。这样有利于快速失水及定型。
第三阶段 主要作用是使面包皮着色和增加香味。这时应降低炉温，面火温度180°C～200°C，底火温度，140°C～160°C。
面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式等不同而不同，大面包时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。同一质量的面包，园面包、装模面包时间相应要长些。
一次发酵法(又称直接法)
一次发酵的方法。直接使用天然酵母液来制作面团。水分就是天然酵母液。这种面包酵母原材料的味道浓，有良好的咀嚼感，省时间。发酵不足时风味较差。
二次发酵法(又称中种法)
采用两次发酵的方法。第一次搅拌时，先将部分面粉(占配方用量的1/3～1/2)、酵母液混合制成面团，发酵至约2倍半(3～5小时)，发酵好的面团为种子面团。然后加入剩下的原料混合，进行二次发酵，制成主面团。主面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成面包。中种法比起一次发酵法，发酵稳定，面包体积大、柔软、具有细微的海绵状结构，风味良好。
三次发酵法
采用三次和面、三次发酵的方法。发酵过程较长，面包的风味和质量都好。但是制作周期较长。这种方法在欧洲国家非常盛行。
和面
制作面包时揉和面团很重要，揉和面团不足的面包皮厚膨胀不好而重。各种面包揉和所需时间各不一样，一般约揉和10～15分钟。面团表面逐渐干燥、光滑且有光泽，用手拉面团，具有良好的延伸性及弹性，不粘手，此时可以停止揉和面团。
发酵原理
面团发酵是在适宜的条件下，酵母利用面粉中的糖进行繁殖和新陈代谢。面包用酵母是典型的兼性厌氧微生物。有氧气时呼吸旺盛，酵母将糖分解成二氧化碳气体和水。随着发酵的进行，面团中的氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，糖被分解为酒精和少量二氧化碳。实际情况是上述两种作用是同时进行的，发酵初期前者为主要反应。发酵后期为了提高酵母的活性，排除面团中的二氧化碳气，补充空气。因此一次发酵之后，挤出面团中的空气，加进新的空气，促进发酵，使面团膨松，形成大量的蜂窝。
何时挤出面团中的空气，许多制作面包的高手是凭经验掌握的。发酵时间约过了2～4小时(26～28°C)，一般面团的体积膨胀到原来的2.5倍左右时，手指上撒些粉插入面团中，当手指抽出后，保持痕迹不变，也不立即弹回原状，发酵足够是成熟面团，此时可以挤压空气。若手指抽出后，迅速向凹处下降的洞立即回弹，这是发酵不足是嫩面团，应继续发酵。凹处面团随手指拿开而很快跌落，表示发酵过度是老面团。
另一种判别方法是，撕开面团，内部呈丝瓜瓤状说明面团已成熟。手握面团，手感发硬或粘手者是嫩面团；手感柔软且不粘手者为成熟面团；表面有裂纹或有很多气孔者为老面团。
进行二次发酵的时间比一次发酵的时间短些约2～3小时(28°C左右时)。
整形 成熟面团还要经过切块、搓园、静置、整形。切块的面团不规则，需搓揉成园形。搓园后静置3～5分钟让其轻微发酵后整形。整形的目的是排除面团内的二氧化碳气，补充新鲜空气，并使面团中的气泡分布均匀、以利醒发。
醒发
整形后的面包坯在较高的温度下(38～40°C，45～60分钟)进行最后一次发酵(酵母快速呼吸，放出更多气体)。使面包坯体积大而丰满且形状美观。
烘烤
醒发后的面包坯应立即放进烤炉烘烤。烘烤过程分三个阶段
第一阶段 入炉初期在温度较低、湿度较高的条件下进行。加入面包坯时喷水，使炉内充满水蒸气。面火低些(120°C)，底火高些(250°C)，这样有利于面包体积的增大。烘烤时间约2～3分钟。
第二阶段 适当提高炉温，底火、面火温度可达270°C。这样有利于快速失水及定型。
第三阶段 主要作用是使面包皮着色和增加香味。这时应降低炉温，面火温度180°C～200°C，底火温度，140°C～160°C。
面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式等不同而不同，大面包时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。同一质量的面包，园面包、装模面包时间相应要长些。
