意大利潘娜托尼的产品配方_论坛_伊莎莉卡烘焙网手机版

意大利潘娜托尼的产品配方

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网上的我又看到，但是不行，成份太低啦！只是普通的配方而已啦！要些正宗的！

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zzmdzzmd

2011-06-18

本帖最后由 zzmdzzmd 于 2011-6-19 12:44 编辑

	原料	重量 g
天然酵种酵头	天然酵种中粉牛奶	200 125 225	混合原料，搅拌均匀，室温发酵4小时左右至开始有气泡
果干浸泡液	葡萄干糖渍果干朗姆酒柠檬香精香草香精	170 170 110 14 14	混合加盖，室温浸泡一夜

	原料	重量 g
面团	中粉糖盐即发干酵母蛋蛋黄水黄油杏仁片酵头浸泡果料	375 40 5 9 一个一个 75 110 140 所有所有

1.面团放入抹油容器，盖保鲜膜，发酵2小时左右。面团胀发1.5倍。
2.混合粉、糖、盐、酵母、酵头、蛋、蛋黄和水，拌匀，静置20分钟。加入软化的黄油和浸泡果料，揉至面团出膜，然后揉入杏仁片。
3.取出面团，分割成合适的分量，滚圆，放入模具。面团应该到达模具1/3或1/2高度。
4.醒发：至两倍大，室温2小时。
5. 放入预热165℃的烤箱，根据模具尺寸烤25-90分钟。如果表面上色太深，可以盖铝箔纸。

回复藤椅
xhw81

2011-06-20

:victory::victory::victory:
回复板凳
chinaprince

2011-06-21

:):):victory::victory:
回复马扎
oliver_tao

2011-06-22

配方是日文的，你下回去自己研究啊！
或者有朋友给翻译下。
回复地板
cj770109

2011-06-22

本帖最后由 cj770109 于 2011-6-22 18:26 编辑

配方
A
深色葡萄干75g
浅色金黄葡萄干 75g
综合水果干150g
去皮杏仁，切碎 75g
磨碎的柠檬皮4g
磨碎的橘子皮4g
柠檬汁60g
橘子汁60g
朗姆酒20g
肉豆蔻2ml
B
高筋700g
牛奶285g
新鲜酵母40g
牛奶香粉5g
C
蛋黄120g
盐5g
白砂糖125g
D
黄油225g
工艺
1、
将A料混合，放入碗中，上盖，浸泡数小时，或放入冰箱过夜。
2、
将高筋粉、改良剂、牛奶香粉混合，放入钢盆中，在面粉中间挖一个洞。
3、
将牛奶加热到37℃，与酵母混合后倒入面粉中间的洞中，用洞边上的面粉将酵母覆盖上，上盖。在室温下放置一段时间，直到面粉顶部开始出现裂缝和气泡为止，约需45分钟。
4、
将C料加入面粉中，轻轻搅拌，形成柔软的面团。把面团转移到撒有面粉的工作台上，揉搓10分钟，直到面团变光滑。
5、
将面团放入撒有面粉的钢盆中，盖上湿布，在室温下发酵，直到体积变为原来的两倍。
6、
将1中浸泡的水果干沥干，与黄油一起加入面团，软化，直到面团光滑，混合均匀，放回钢盆中，在室温下进行第二次发酵，直到体积变为原来的两倍。
7、
将面团排气分割成9份，滚圆松弛15分钟，入模。
8、
室温下醒发，直到体积变为原来的两倍（冬天放在温暖湿润处醒发）。
9、
在面包顶部切出十字花纹，刷上融化的黄油。
10、烤箱预热190℃，烤至轻微上色后转175℃继续烘烤25分钟（这个烘烤时间根据所做的潘娜托尼的大小而不同，如果是用6寸蛋糕模烤一个大面包的话时间就要适当延长）。面包顶部可加盖铝箔，以防止顶部颜色过深。
11、出炉，刷上融化的黄油。
12、冷却后，顶部撒上细砂糖。
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yangzhi

2011-06-23

过程不用写的，我本来找两个台湾师傅要了两个配方，配方中高粉70%低粉30%无水奶油40%糖40%蛋黄30%水果干50%所以就找各位大师，给点意见！
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13314879830

2011-06-27

不错。请教一下谢谢
回复 8楼
略懂一些

2012-01-26

没有枫糖，左边不出正宗的盘拉托尼
回复 9楼
616491624

2012-07-22

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