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[table=98%][tr][td=1,1,78%][table=98%][tr][td=2,1][table=98%][tr][td]缺点分析;
1体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2体积过大
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3表皮太厚
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
5表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
6表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
7表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
8表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
9表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
10表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
11内部有空洞
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
12不易贮藏，易发霉
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
[ 本帖最后由 chs87 于 2008-10-20 23:30 编辑 ]
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