回复 11楼

苹果蛋糕

2008-11-13

改良剂放少了，（改良剂有多种，请选正确的，如不太了解，请用综和改良剂，盐放少了，最好用中种法。要少放一点糖，用于酵母繁殖。三要点；另外你的面打过了。如有不明，再问。

回复 12楼

敖之

2008-11-13

楼上说的很好啊～～～

回复 13楼

本末

2008-11-14

高粉800 + 裸麦200 + 水630 = 约1650 /4 =400左右
400面团 + 200葡萄干(泡发到程度?含的水分直接影响面团的柔软度) = 600
1650 -- 400 =1250
1250 : 600 =约  2:1

面团少,不好搅拌.控制难度比较大些.面团搅拌到完全扩张(注:这类的面团完全扩张和甜面团是有区别的.很容易打过),建议搅拌的时候最好用中速,面团快好的时候,就取出 4分之1 备用.
松弛分开,含提子的面团松弛温度高些,做法,进醒发箱,不含提子的用薄膜盖严在室内发酵,尽量控制两块面团松弛程度一样!

搅拌和松弛两点注意一下,应该没问题啦(码字真的好辛苦~~~:'( )

回复 14楼

榛仔

2008-11-14

佩服!非常感谢!
仔细想了一下,在这两点上确实有问题.特别是松弛,含提子的面团因为后打起来(估计还有可能打过),松弛不匹配,所以最后的涨发不同步.
  通过这几次的讨论让我明白了好多道理,真的非常感谢各位师傅:handshake

回复 15楼

郎福玉

2008-11-15

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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chs87

2008-11-16

看了，偶也学习了！这么多知识，谢谢了哈！

回复 18楼

yxf802121

2008-11-17

对于MM，本末师父回答非常详细，这点值得我辈学习:lol

回复 19楼

张扬

2008-11-17

顶,本未大师好样的:victory:

回复 20楼

文雀

2008-11-18

张扬,,是本末,不是本未.  :lol