技术问答圈
6,属于臭鸡蛋的那种,可以起到楼主身上臭烘烘的作用.:lol
7,提高产品蛋白质含量(限中国产鸡蛋);P
呵呵，说的是
蛋在面包中的制作中有以下功能：
1，结构，像面筋蛋白质一样，鸡蛋蛋白质在烘制过程中也会凝结，尤其是蛋含量较高的蛋糕中，作用更加突出。因为在这类的蛋糕中糖与脂肪的含量较高，明显降低面筋的强度。如果在烘焙食品中大量使用，鸡蛋会使食品更加耐嚼并富有韧性，加入适量脂肪和糖可使成品柔软些。
2，脂肪和液体的浮化，蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑，有利于体积增大，并使质地更加柔软。
3，发酵 搅打蛋的过程中，蛋液形成大量小泡泡，自然包覆了许多空气，面糊受热的同时，蛋内包覆的空气也随着温度的增高而膨胀有助于面糊的膨起
4，油酥作用，蛋黄中的脂肪作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中油脂的作用相当重要。
5，水分，蛋中含有大量水分，这些水分在配方中可看作做总水量的一部分。
6，颜色，蛋黄赋于面团和面糊黄色，同时，蛋容易受热变成褐色，进面增强面团外表的色泽。
结构
颜色
水分
油脂
膨胀
乳化
谢谢
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