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技术问答圈

酥皮蛋挞的问题

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本帖最后由 ъ华丽μ 于 2011-9-24 01:57 编辑

油心:500克黄油,250克猪油,500克低粉
粉皮:750克低粉,100克糖,400克水..
蛋水:75克蛋黄,50克奶,25克糖,50克淡奶油.... 用的是这个配方.平炉.炉温上230 下250,15分钟.平时我烘最普通的蛋挞是用上250下250烘12分钟的的.但是烘酥皮蛋挞总是蛋挞的内芯的几层烘不熟(占了蛋挞皮的3分1厚度).求解.求配方.求大师指点.求满足......
  • 回复 沙发

    nickhcf

    2011-09-24

    买半成品嘛~

  • 回复 藤椅

    ъ华丽μ

    2011-09-24

    nickhcf 发表于 2011-9-24 09:15
    买半成品嘛~

    什么都半成品,学烘焙学成这样的话可不行啊...

  • 回复 板凳

    yangfeng6332

    2011-09-24

    为什么不用酥片油呢

  • 回复 马扎

    ъ华丽μ

    2011-09-24

    酥油贵....

  • 回复 地板

    cj770109

    2011-09-24

    本帖最后由 cj770109 于 2011-9-24 15:57 编辑

    葡式蛋挞

    A 酥皮
    中筋粉  600g
    盐       少许
    细砂糖   60g
    水      270g
    起酥油   50g
    B 心
    起酥油   450g
    高筋粉   100g
    制作：开三个三，间隔20分钟冷藏——0.3cm厚卷起——冻——切——30g/件——捏盏。
    C 馅
    牛奶    110g
    细砂糖    70g
    奶香精   适量
    蛋黄     4个
    全蛋     1个
    动物奶油 220g
    制作：
    1、牛奶和细砂糖先隔水煮溶，再冷却。
    2、奶香精和鸡蛋一起打散，勿起泡，之后加入上述奶糖水中拌匀。
    3、动物奶油打发，不需要太起发，之后加入轻轻拌匀即可。
    4、装7分满，上火230℃，下火250℃，约20分钟。

  • 回复 6楼

    ъ华丽μ

    2011-09-25

    cj770109 发表于 2011-9-24 15:54
    葡式蛋挞A 酥皮
    中筋粉  600g
    盐       少许

    今天试了几次.知道问题所在了.换了用全蛋打的蛋挞水就会全熟.但是用蛋黄的就不行.而且发现......用的是凯旋门的低粉.感觉真差......

  • 回复 7楼

    cj770109

    2011-09-25

    ъ华丽μ 发表于 2011-9-25 03:41
    今天试了几次.知道问题所在了.换了用全蛋打的蛋挞水就会全熟.但是用蛋黄的就不行.而且发现......用的是凯 ...

    失败是成功之母，你成功了。所以积累经验，积少成多你就是大师！！:victory:

  • 回复 8楼

    籽星

    2011-11-03

    呵呵，谢谢，学习了

  • 回复 9楼

    布鲁

    2012-03-12

    学习了 。明天试试