技术问答圈
用天然酵母发酵的面包是指：面包原料中用来发酵是酵母种，
与普通面包的区别在于：普通面包大多用干酵母。
风味区别：天然酵母发酵的面包风味独特，有酵母种的源香。
技术要求：会做酵母种
技术难点：酵母种活性控制 衰败控制
苹果说的基本到位了。偶特意为楼主谷歌了一下：
酵母对面包的作用是，使其松软美味，没有了酵母面包会硬实，口感粗糙。 一般坊间面包店都会用干酵母（企业会用鲜酵母），干酵母是在实验实培养出来的单一酵母，干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油，蛋或香精遮盖干酵母的味道。 而且，干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃(尤其直接法做出来的)，所以会加上面包改良剂，以使其柔软耐存。
古时候人们便晓利用蔬果和谷物培养天然酵母，曰本的液种和欧美的酸种就是天然酵母。 天然酵母除还混杂了醋酸菌、乳酸菌等细菌、麴徽或其他微生物，所以又称复合酵母。 天然酵母缺点是，培养需时、要特别场所和手法保存、故此运送不便、发酵力较干酵母弱，发酵时间较长。 但天然酵母却有一种特殊的香味，而且做出来的包久放仍然柔软，口感特佳。
打个比方，奶粉固然方便易保存，但冲出的牛奶滋味却是远远不及鲜奶的。 老酵、老面做出的面食也一样，都含有那「非便利的美味」！
天然酵的魅力影响了台湾的面包业。 所以出现了越来越多标榜着特殊天然酵种配方的面包。 自己养的天然老酵已变成了面包师傅的”黄金”，就好比卤味店师傅的生命是那锅老卤汁是一样重要的。
那麽是购买还是自己发的?
答：你会的话自己做吧，能买到就买。
问：自己怎么做？配方告诉我。
答：没作过，不会。
问：那去哪里买？
答：谷歌知道。
问：。。。。。。
我用葡萄干培养的天然酵母液做法棒。除了起发力小一点外。一切都好。建议在做天然酵母面包时，少量的加一点鲜酵母（经验之谈）。
谷歌是个好地方呀，哈哈:lol
好
学习了
谢谢
:victory::victory::victory::victory::victory:
6185
8
