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技术问答圈

巧克力味戚风胚子

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各位大神能帮我看下配方有没有问题
蛋白部分：
30个蛋白，塔塔粉15g，盐6g，白砂糖400g
蛋黄部分：
400g牛奶，100g砂糖，豆油110g，液态酥油200g，咖啡粉5g，可可粉120g，黑巧克力100g，低筋粉500g，玉米淀粉25g，泡打粉12g，蛋黄30个
粉类都是过筛的，温度也控制了，
烤出来的胚子太粗了，跪求大神！！！
  • 回复 沙发

    甜品小丸子

    2014-08-06

    会不会蛋白蛋黄的量少了？

  • 回复 藤椅

    _cj

    2014-08-09

    太多杂物了- -  哎。。

  • 回复 板凳

    奋进者123

    2014-08-09

    _cj 发表于 2014-8-9 12:32
    太多杂物了- -  哎。。

    {:2_31:}求解

  • 回复 马扎

    关KAKA

    2014-08-12

    拌的时候粗糙吗？

  • 回复 地板

    红枫西饼

    2014-08-27

    你的配方挺难看懂的。如果是做巧克力海绵蛋糕的目的，你需要减少蛋黄糊中油脂的量，增加液体的量，如水或牛奶。糕坯粗糙，是油脂量多消泡了。供你参考。


  • 回复 6楼

    红枫西饼

    2014-08-27

    不好意思，才看到标题。是可可戚风。那么你的方子是缺少液体的问题，建议：
    1、增加400克左右的水或牛奶。
    3、盐添加到蛋黄糊中；
    4、蛋白糊中糖量调整为450克。玉米淀粉调整到蛋白糊中或不用。总糖量不变。

  • 回复 7楼

    红枫西饼

    2014-08-27

    汗，配方中有400克牛奶的。:L 。