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砂糖 糖粉 绵糖在做面包中有啥区别吗？什么情况该用什么糖吗？
我们店用模具烤的400克重方包（甜包配方）配方有两个，一个用砂糖 一个用绵糖，我问师傅原理，他们说不出来
谢谢
技术问答圈
绵白糖的纯度不如白砂糖高,绵白糖生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,白砂糖的主要成分是蔗糖.
你2种做出来应该区分不大，糖是酵母主要能量的来源，还有增色和焦化作用，改善面团的物理性质及
面包内部的组织结构。还有吸湿性及水化作用，可以增加面包的保鲜期。
linfei9595 发表于 2014-8-9 22:14
绵白糖的纯度不如白砂糖高,绵白糖生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,白砂糖的主要成分是蔗糖.
你2种做出 ...
hugo2741 发表于 2014-8-9 23:45
谢谢你
是不是他们在制作过程中只是含水量不同了，砂糖面包上色慢了
linfei9595 发表于 2014-8-9 22:14
绵白糖的纯度不如白砂糖高,绵白糖生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,白砂糖的主要成分是蔗糖.
你2种做出 ...
楼上说的理论很好 做面包一般都是砂糖 或者幼砂糖 砂糖上色慢 这个道理也适用于蛋糕制作 你要知道原理我可能要找找 没见过糖粉做面包的 糖粉多适用饼干类
甜品小丸子 发表于 2014-8-11 11:52
真是受教了，谢谢回复。
绵糖很少用到，上色快，颜色深，低端模具蛋糕常用到，糖粉主要做饼干，但尽量别混用，
反正我的经历是砂糖没有绵白糖含糖量高，成品色泽回软效果都不如绵糖
