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请问高手：海绵蛋糕制作的配方里有蛋清加转化糖（invert sugar)打发到硬性发泡，然后搅拌如蛋黄、低粉等。请问，
1、转化糖是否是转化糖浆？
2、为何用转化糖而不直接用蔗糖？
3、转化糖打发蛋白与蔗糖打发蛋白，打发后的制品口感上有什么区别？
谢谢了！
技术问答圈
1.通常意义上的转化糖浆是泛指，包括各种液态糖浆，如枫糖糖浆，蜂蜜等。在做海绵蛋糕时有些配方会用到转化糖，此时则是指将蔗糖水溶煮沸加酸形成的糖浆（invert sugar），这时可以认为转化糖等于转化糖浆。操作上也可以使用上白糖，它比细砂糖含有更高的转化糖成分。
2.海绵蛋糕使用转化糖并非硬性规定，使用细砂糖的也不在少数。之所以使用转化糖，在于它的吸湿性较好，在打发时形成的气泡较小，不易消泡。但与砂糖相比并没有很明显的差异。
3.转化糖的保水性和着色性相对高一些，成品口感上会更润泽一些，色泽也深一些。
那么在加入的时间上是否后加？还是加入蛋液后直接打发？谢谢了！
红枫西饼 发表于 2014-8-27 10:06
那么在加入的时间上是否后加？还是加入蛋液后直接打发？谢谢了！
:victory::victory:
