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技术问答圈

汤种和烫种

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1.汤种和烫种面团的占比多少合适？
2.种面和基础面团水占比该怎么计算？
种面水和面比例有1:1的还有5:1的！好晕啊！
  • 回复 沙发

    花雨夜

    2014-12-28

    我来回答你，给个用着还不错的料单你，你可以试试，
    中种  
    种面：高粉 700，酵母 10-15，鸡蛋 100 ，水320 ，糖15
    主面 ：高仿300 ，糖200 ，改良剂3 ，奶粉40 ，盐12，黄油120，水+-180

    烫种
    种面：高粉 500，酵母 10-15，鸡蛋 100 ，水200 ，糖10
    烫面 ：高粉200 ，开水200（将面粉烫熟）
    主面 ：高仿300 ，糖200 ，改良剂3 ，奶粉40 ，盐12，黄油120，水+-180

    种面里的糖和酵母混合后加温水融化
    面种前一天晚上先和好，或者提前3小时和好放醒发箱醒至酒香味
    希望能帮助到你

  • 回复 藤椅

    涐涤王妃

    2014-12-30

    花雨夜 发表于 2014-12-28 11:42
    我来回答你，给个用着还不错的料单你，你可以试试，
    中种  
    种面：高粉 700，酵母 10-15，鸡蛋 100 ，水3 ...


    谢谢美女！改天试试！我还是有个问题想请教一下？你这个烫种里有三份水，如果我没有经验，我怎么知道总水的比例是合理的？而且还有烫种水粉1:1，假如烫种水粉1.5:1，那是不是其它两份水也要变？如何控制的？能不能分享下你们经验！谢谢！

  • 回复 板凳

    花雨夜

    2015-01-03

    涐涤王妃 发表于 2014-12-30 23:24
    谢谢美女！改天试试！我还是有个问题想请教一下？你这个烫种里有三份水，如果我没有经验，我怎么知道总 ...

    其他水份不要变，只是将它烫熟而已，趁水进去时用筷子搅，然后将烫面盆用保鲜膜包好，这个环节也是要提前做好的，否则太烫与主面在一起就不行了，一定要包保鲜膜，否则会有僵面

  • 回复 马扎

    涐涤王妃

    2015-01-03


    谢谢！这两个配方，都是甜面包吗？