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技术问答圈

请问个意霜的问题

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请问下各位，冬天温度很低，糖浆倒进去冷却很快，总是有一点凝固，该怎么解决？谢谢。
  • 回复 沙发

    onion227

    2015-01-01


    不太清楚你具体是如何操作的，基本上注意以下几点即可：
    开空调保持室温
    糖浆加热时注意不要超过120度
    糖浆加入蛋白霜时不可一次性倒入，要沿着厨师机边缘匀速持续倒入

  • 回复 藤椅

    715443770

    2015-01-01

    onion227 发表于 2015-1-1 09:41
    不太清楚你具体是如何操作的，基本上注意以下几点即可：
    开空调保持室温
    糖浆加热时注意不要超过120度
    ...

    老师你好，又是你哦。操作应该没问题，主要是我这厨房没法装空调哎。我是缓慢倒进去的，但每次厨师机的搅拌头总会有一些糖浆凝固在上面。我这温度太低了，倒进去几秒就凝固。我可不可以把蛋白加热了再打呢？

  • 回复 板凳

    onion227

    2015-01-01

    没装空调比较麻烦。。。
    一般性糖浆沿着厨师机内壁倒入是不会碰到搅拌头的，在倒糖浆时可以把厨师机先切换到中速。
    蛋白你可以先放到有空调的房间让它到室温再操作，或者可以试试瑞士霜的方法，先隔水加热再进行打发。

  • 回复 马扎

    linfei9595

    2015-01-02

    715443770 发表于 2015-1-1 21:21
    老师你好，又是你哦。操作应该没问题，主要是我这厨房没法装空调哎。我是缓慢倒进去的，但每次厨师机的搅 ...



    蛋白加热就是瑞士蛋白法  我感觉你可以瑞士法。这样就不存在你说的问题

  • 回复 地板

    715443770

    2015-01-02

    onion227 发表于 2015-1-2 10:11
    没装空调比较麻烦。。。
    一般性糖浆沿着厨师机内壁倒入是不会碰到搅拌头的，在倒糖浆时可以把厨师机先切换 ...

    嗯，好的，谢谢老师，我试试。

  • 回复 6楼

    715443770

    2015-01-02

    linfei9595 发表于 2015-1-2 10:49
    蛋白加热就是瑞士蛋白法  我感觉你可以瑞士法。这样就不存在你说的问题

    谢谢老师指点:)

  • 回复 7楼

    好菲尔甜品

    2015-01-15

    如果室温太低的话可以用隔水加温，但要保持蛋白和容器不高于40℃，倒糖浆的时候不要滴在搅拌棒上，要倒在蛋白里，让搅拌棒迅速打散降温。不过这么低温度的厨房真不适合做意式糖霜，就算用小太阳烤着也能凑合啊。