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技术问答圈

请问各位老师这个方子均衡吗？

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A：发酵黄油120g、60%巧克力150g
B：蛋黄6个份、鲜奶油100g、砂糖200g
C：蛋白6个份、砂糖120g
D：低粉40g、可可粉100g

1. 将A隔水溶化。
2. B打散隔水加热，加入A。
3. C打至七分发泡。
4. 混合蛋白霜。
5. 混合粉类。

请问各位老师，这个方子是不是糖加的有点多？感觉粉类本来就很少了，还加了100g鲜奶油，调出来岂不是很稀？另外，为什么他加了巧克力，还要用这么多可可粉代替面粉呢？而且感觉可可粉很难拌匀，加这么多不是自找麻烦吗？

谢谢。

  • 回复 沙发

    onion227

    2015-01-04

    其实你自己动手做一做会有更好的体会：）
    糖的作用不仅仅是增加甜度，它还具有保水性着色性等特点，能让蛋糕的口感更润泽，色泽更漂亮，所以一般性最好不要随意改动原始配方的原料用量，只有在你累计了足够多的经验之后，可以尝试调整一些原料配比。具体到你这个方子，由于我没有做过，不好妄下判断，不过这些糖的作用是分别用来打发蛋黄和蛋白的，理论上并不算过高，你可以配方量单打一份，糖减半单打一份，实际比对一下成品的差异。
    面糊的话应该不会很稀的，因为加入A料混拌后你会发现整个面糊会变稠。可可粉这么多我个人感觉是为了降低面粉的比重，强调巧克力的浓郁口感。像AWFULLY CHOCOLATE他家就有一款巧克力蛋糕是完全不加面粉的。

  • 回复 藤椅

    715443770

    2015-01-04

    onion227 发表于 2015-1-4 11:45
    其实你自己动手做一做会有更好的体会：）
    糖的作用不仅仅是增加甜度，它还具有保水性着色性等特点，能让蛋 ...

    真是非常感谢老师的解答。老师，这是个日本人的配方，之前试过他另一个配方，感觉有点不靠谱，再加上我现在用的原料非常贵，所以不敢轻易尝试^_^ 我也是学做蛋糕的，但以前做只会方法不懂原理，我想请问下老师有没有什么书是讲烘焙原理的呢？类似于那本日本人写的《用科学的方式了解糕点的为什么》，还有没有其他的书呢？感觉这本讲的也不是很全面深入。英文的也行，我英语没问题，但其他法语什么的就无能为力了哈。谢谢老师。

  • 回复 板凳

    onion227

    2015-01-05

    《用科学的方式了解糕点的为什么》其实作为入门参考书还是不错的，如果你能把它吃透的话，很多基本的关键点它都有讲到。
    此外台湾有一本烘焙原理教材个人感觉还不错，你可以参考一下
    http://www.cgprdi.org.tw/publish/book.htm

  • 回复 马扎

    715443770

    2015-01-05

    onion227 发表于 2015-1-5 12:19
    《用科学的方式了解糕点的为什么》其实作为入门参考书还是不错的，如果你能把它吃透的话，很多基本的关键点 ...

    谢谢老师，我马上去买 ^_^