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技术问答圈

想问问各位大师们面包的基础型橄榄的要诀

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入行从学习到上班也有两年了，主要做的还是面包。但是作为面包的基础橄榄型一直做不好，因为两头老是会完变得极为不好看，也有过成形后不搓尖的尝试但是效果不大，也是过做的特别胖特别短但是效果不大。所以我想问问各位面包师傅们的诀窍是什么，谢谢各位大师了。法式对折的手法我试过那个还好但是作为直接卷的这种一直做不好。我也考虑过面筋的粘性冷冻 面团，但是冷冻面团的收口实在不敢恭维而且也不够对称。求解？？？？？？？
  • 回复 沙发

    zy254304665

    2015-04-01

    面团筋度要到位，松弛够，包的时候不要裹的太紧，轻轻的裹，发的时候要发到位不要太小就烤，太小烤会爆开

  • 回复 藤椅

    qwqw7789

    2015-04-03

    zy254304665 发表于 2015-4-1 22:53
    面团筋度要到位，松弛够，包的时候不要裹的太紧，轻轻的裹，发的时候要发到位不要太小就烤，太小烤会爆开

    谢谢，我试试

  • 回复 板凳

    坏孩子yqg

    2015-04-04

    谢谢分享了

  • 回复 马扎

    cxcy0617

    2015-04-09

    想不到。。。。

  • 回复 地板

    qwqw7789

    2015-04-11

    zy254304665 发表于 2015-4-1 22:53
    面团筋度要到位，松弛够，包的时候不要裹的太紧，轻轻的裹，发的时候要发到位不要太小就烤，太小烤会爆开

    台湾的王传仁说做橄榄面包和你差不多 不过他说的也是面要松弛卷的时候要轻柔如果卷的太紧考后会爆开，两边不要太尖自然就好 然后就能做的好看。。。我做了80g的确实比之前好太多了。。。

  • 回复 6楼

    xielongwei0314

    2015-05-02

    学习了 学习了 真的学习了

  • 回复 7楼

    agirL8

    2015-07-19

    有没有面包表面装饰酱配方大全
    一

  • 回复 8楼

    ttup

    2015-09-28

    面拍扁的时候两头薄中间厚的长方形，直接卷起来不就好了，要卷的手法手八字型往下圈，拉到下面成一直线，只要两下就好了，其余几下就直接卷下来就好了，我还见过法棍那种敲得的手法敲得时候掌握力度，两边敲薄，就可以了

  • 回复 9楼

    qwqw7789

    2015-11-23

    ttup 发表于 2015-9-28 12:43
    面拍扁的时候两头薄中间厚的长方形，直接卷起来不就好了，要卷的手法手八字型往下圈，拉到下面成一直线，只 ...

    方法很多要找到适合自己的，我最近才掌握不会变形的手法，事实上如果你的面水分少，操作时用了粉都会这个形状爆腰和变形。面要含水足，是粘的却不会粘手搅拌机里的状态是不可以粘缸，操作时不可以粘粉，且卷橄榄的时候不用把两头收的特别尖。关键是面的问题 和粉的问题，手势问题不大。