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技术问答圈

丹麦面包

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为什么我开的丹麦面包开出来会踏，没有层次感，一般面团和油的比例是多少。我什么方法都试过了，还是不行，跪求师傅解答。


  • 回复 沙发

    张建华

    2015-04-19

    您好，首先我说下丹麦塌陷的原因：1.丹麦面团的筋度过高，2.醒发过头也就是说发大了，都会导致塌陷
            没有层次原因：1.油和面团的软硬度是否一致，室内温度过高，有没有面团开死，成型时有没有注意温度，最后醒发温度是否过高。
    为了给你解决这个问题，我发个配方给你，希望帮到你

    品名：丹麦调理面包                                               
    file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps6C.tmp.png材料名称                        g        %
    高粉
    800
    低粉
    200
    糖
    150
    盐
    12
    酵母
    15
    改良剂
    5
    奶粉
    30
    鸡蛋
    120
    水
    450
    酥油
    100
       
    制作方法：2000克面团包500克起酥油3折3次。开面制成宽42cm长72cm切成；高21底长12的三角形，切24个左右。

  • 回复 藤椅

    asd882537

    2015-04-28

    194810630欢迎入群众多师傅为你解答

  • 回复 板凳

    46399979

    2015-07-11

    :lol来学习了