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技术问答圈

慕斯原料里意式蛋白霜到底是什么？

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j经常看到慕斯的原材料里有意式蛋白霜，很让人费解，我知道有一种蛋白脆饼Meringue，慕斯材料里提到的意式蛋白霜是做这种蛋白脆饼的原材料吗？有哪里可以县城买到吗？
似乎做慕斯如果用意式蛋白霜就不需要吉利丁了。
  • 回复 沙发

    Bruceyu

    2016-02-26

    意式蛋白霜就是  糖和蛋白打发，然后把熬的糖浆倒入烫熟 在继续打发，意式蛋白霜是不能代替预交的。说了就是就是把打发的蛋白 烫熟再次打发

  • 回复 藤椅

    滚蛋吧

    2016-02-26

    用意士蛋白霜做的慕斯保存时间较长，且泡沫稳定分量也比较多
    给你个意式蛋白霜的配方：
    蛋清60g  细砂糖30g  
    糖浆（细砂糖 90g   水30毫升）
    先熬糖浆温度至118度到200度左右，然后打发蛋清至立体状，将糖浆慢慢倒入其中，边倒边搅至呈立体状且有光泽时即可

  • 回复 板凳

    duola

    2016-03-16

    Bruceyu 发表于 2016-2-26 15:18
    意式蛋白霜就是  糖和蛋白打发，然后把熬的糖浆倒入烫熟 在继续打发，意式蛋白霜是不能代替预交的。说了就 ...

    谢谢，我知道有种意式蛋白霜是蛋白加糖最后烤成脆饼的，所以我想问做慕斯的方子里的这一个是一样的做法只是不烤吗？

  • 回复 马扎

    duola

    2016-03-16

    滚蛋吧 发表于 2016-2-26 17:10
    用意士蛋白霜做的慕斯保存时间较长，且泡沫稳定分量也比较多
    给你个意式蛋白霜的配方：
    蛋清60g  细砂糖3 ...

    谢谢，我知道有种意式蛋白霜是蛋白加糖最后烤成脆饼的，所以我想问做慕斯的方子里的这一个是一样的做法只是不烤吗？

  • 回复 地板

    Bruceyu

    2016-02-26

    duola 发表于 2016-3-16 03:24
    谢谢，我知道有种意式蛋白霜是蛋白加糖最后烤成脆饼的，所以我想问做慕斯的方子里的这一个是一样的做法只 ...

    是的不用烤 慕斯里面加入意式蛋白，口感跟顺滑 ，还可以降低成本

  • 回复 6楼

    滚蛋吧

    2016-03-22

    恩，差不多的，比例不同而已