回复 沙发

陨石∶异默

2016-05-14

面包做起来可没西点那么立竿见影，给你个最普通的配方。  高筋面粉500克、糖100克、奶粉20克、酵母5克、鸡蛋50克、水280克、盐5克、黄油50克。这个配方你就把除了黄油和盐其他的材料全部放在一起搅拌，搅拌出面筋能拉出比较厚的薄膜就加盐和黄油，再搅拌到拉出细腻的薄膜就行了，面团打好了温度最好控制在25度左右，所以这个天水就需要冰了。去试试吧，短时间肯定做不好的。

回复 藤椅

陨石∶异默

2016-05-14

面包做起来可没西点那么立竿见影，给你个最普通的配方。  高筋面粉500克、糖100克、奶粉20克、酵母5克、鸡蛋50克、水280克、盐5克、黄油50克。这个配方你就把除了黄油和盐其他的材料全部放在一起搅拌，搅拌出面筋能拉出比较厚的薄膜就加盐和黄油，再搅拌到拉出细腻的薄膜就行了，面团打好了温度最好控制在25度左右，所以这个天水就需要冰了。去试试吧，短时间肯定做不好的。

回复 板凳

石佛道海

2016-05-15

材料：
高粉：230克   奶粉：20克   牛奶：120克  鸡蛋：1个   酵母：3克   黄油：25克
细砂糖：45克   腌制好的鸡扒：适量   生菜：适量   西红柿：1个  沙拉酱：适量  白芝麻：适量
操作步骤：
1、 将除黄油外的所有材料全部混合在一起，面粉过筛，放入和面机搅拌成面团
2、 然后加入软化的黄油，继续揉至扩展阶段
3、 直至揉出一层薄薄的手套模（如图）
4、揉好的面团盖上保鲜膜，放入烤箱发酵至原来体积的2倍大
5、 发酵好的面团取出排气，静置15分钟使面团松弛，醒面，然后分成50g/份的小面团，搓圆
6、 模具扫层黄油，将面团放入模具中，再放入烤箱进行二发
7、 发酵好的面团取出刷上一层蛋黄液并撒上适量白芝麻
8、 放入提前预热好的烤箱中层，上下火165度，烤18分钟至表面金黄即可

回复 马扎

石佛道海

2016-05-15

公式： 原材料总重量÷单品重量＝成品个数 单品（N）重量×成品（N）个数（或者相加）＝成品总重量
成品总重量÷原材料总重量＝原配方材料的倍数
摩擦生温（30度左右）＝面团温度×3－室温－水温－粉温
理想温度（26-28度）×3－室温－粉温－摩擦生温（30度左右）＝水温
工艺流程：搅面机的速度慢 快 慢 快 慢
一．把面包粉 酵母 食盐 砂糖 奶粉 面包改良剂放入搅面机慢速搅拌均匀。
二．再把鸡蛋分散加入搅面机，然后把水慢速加到搅拌机，第一次用水量80％，剩余的水看面团情况适量加入。没有干粉转成快速搅拌，注意面团变化。搅拌一段时间后用轻轻撑开看是否形成面筋薄膜，当形成面筋薄膜后无锯齿状这时候面团达到八成状态，加入黄油继续搅拌。
三．搅拌过程中注意面筋变化，当面团形成均匀的物锯齿状的薄膜，证明已经搅拌成功，改为慢速搅拌一会取出即可，做成面团后测量面团温度（最佳温度26-28度）准备放入饧发箱。
饧发分为:
松弛饧发：时间30-60分钟饧发箱温度28-30°湿度70-80℅状态大面团有气孔体积变大发酵
中间饧发：时间30-40分钟饧发箱温度26-28°湿度70-80℅分割小面团不干皮不粘手
最终饧发：时间60-90分钟饧发箱温度36-38°湿度70-80％根据需要把小面团整理成所需形态最后饧发达到原体积2.5倍
饧面分为：
基础饧面：时间10-30 分钟饧发箱温度28-30°湿度70-80 %轻微发酵大面团
延续饧面：时间20-30分钟饧发箱温度26-28 o湿度70-80 %分割以后的小面团
最终饧面：时间60-90分钟饧发箱温度36-38°湿度70-80％根据需要把小面团整理成所需形装最终饧发达到原体积2.5倍
面团搅拌阶段：
一.原材料混合阶段，干粉均匀分散加水  二．面筋初步形成阶段    三．面筋扩展阶段
四．面筋完全扩展阶段，形成面筋薄膜，表皮光滑有锯齿状加黄油先慢后快再慢 五.面筋破坏阶段  六. 面筋水化阶段
注意：面团搅拌中黄油可以抑制面团发酵，所以不宜过早加入，如果超过八成以后加入过晚可以一定慢速搅拌。经常用手撑开面团观察面团薄膜状态。饧发过程中关注饧发状态。

回复 7楼

zhengqiang

2016-05-21

我qq空间有……做了那么多年裱花师怎么又回顾起面包啦……:P