回复 沙发

烘芝道

2009-02-24

二次发酵法，其实就是直接法的升级版。最早是从台湾传过来。
面团分割完混圆以后，放到醒发箱中发酵，两倍体积大时再拿出来整形
面团会更软。哈哈这方法的面包是在直接法和中种法之间。

回复 藤椅

默默

2009-02-25

二次醒发做餐包就是比较难整形！！！！！！！！！！

回复 板凳

linjiawei

2009-02-25

楼上的朋友怎么这样的呀！可能有的师傅还不知二次发酵的的定义呀！
二次发酵，是分面种，和主面，两部分的！
通常面种和主面是有比例的，，看发酵时间和面粉质量而定的，，通常有的师傅按7：3，面种7，主面3。面种打到均匀发酵2至3小时，，这个发酵时间看面温，和面筋强度而定；再加入主面上一次打至面筋完全扩展程度而面团温度不能超过30度。。
而液体发酵呢，是面种已用整个面的水量来发酵，再加入主面部分打的时间是不用基本不用加水的了。这个也有比例了，，好像一般发6：4左右的。面种部分温度很重要！总之做面包最重要还是温度呀！！我所知的之有这么多了，，所以不够全面全各位师傅讨论，，使自己变得更强一些。。。:)

回复 马扎

柠檬咖啡

2009-03-04

希望能的带一个精确的答复，，，
这样回的帖子让人郁闷啊

嘿嘿
学习

回复 地板

感触

2013-11-14

楼上的朋友怎么这样的呀！可能有的师傅还不知二次发酵的的定义呀！
二次发酵，是分面种，和主面，两部分的！
通常面种和主面是有比例的，，看发酵时间和面粉质量而定的，，通常有的师傅按7：3，面种7，主面3。面种打到均匀发酵2至3小时，，这个发酵时间看面温，和面筋强度而定；再加入主面上一次打至面筋完全扩展程度而面团温度不能超过30度。。

回复 6楼

donghao

2015-03-18

:(