本周新作——糖皮马卡龙（18楼加配方及制作过程）_论坛

本周新作——糖皮马卡龙（18楼加配方及制作过程）

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彭程的美味人生

2009-03-26

原帖由 artcake 于 2009-3-26 08:47 发表
第一款的洒糖粉，这种感觉真不错

和法国 P H 的有得一拼啊，楼主厉害，希望有机会能将配方分享。

嘿嘿~~~PH是俺师付加前任老板，做的像是应该嘀呀:loveliness: :loveliness:
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门牙

2009-03-26

你怎么有机会到外国学习的啊？
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彭程的美味人生

2009-03-26

原帖由门牙于 2009-3-26 20:49 发表
你怎么有机会到外国学习的啊？

甜点不是俺的本专业，俺是学经济管理的，所以来法国留学。
后来~~后来~~~~就被这玩意儿给吸引了。
后来~~再后来~~~反正抱着试试看的态度就到FERRADNI学校去面试，这个学校在法国业界的排名除了LE NOTRE就是它了，所以录取非常非常严格，本来试中的机会不大的，可是没想到给录了，所以俺就干脆搞了个第二专业啦。这是命啊~:lol :lol 俺跟甜点有缘呢。

[ 本帖最后由彭程的美味人生于 2009-3-26 20:59 编辑 ]
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马坤宇

2009-03-27

楼主有什么方法让马卡龙既好看又好吃还不甜啊？
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彭程的美味人生

2009-03-27

原帖由 马坤宇 于 2009-3-27 00:12 发表
楼主有什么方法让马卡龙既好看又好吃还不甜啊？

tpt的答配凭我们是很难改动了，所以这部分的糖是减不的了。可以减的是用糖浆打蛋白霜的糖。
当然最容易的办法是在馅上下功夫。比如多用些比较酸的材料做馅。柠檬啊，百香果啊，杏啊，覆盆子啊什么的。还有苦的东西，比如巧克力的话就尽量用含糖量少一些的。
方法有很多，有待我们大家慢慢去发现。:victory: :victory:
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彭程的美味人生

2009-03-27

原帖由 叮叮当 于 2009-3-26 10:26 发表
太漂亮了，如果能提供家庭小量DIY的方子就更好了。

配方奉上：
TPT：475克
拌入用蛋白：80克
糖：240克
水：80克
打发用蛋白：100克

基本步骤：
TPT加80蛋白拌匀并加颜色
糖加水煮到118—121度倒入已打到起粗泡的100蛋白里，继续高速打发，直到完全冷却。
两者拌匀，拌的程度就像普通的马卡龙一样。
挤入烤盘，撒上糖，（不用等晾到不沾手）速入烤箱160度。烤四分钟转过烤盘再烤四分钟。出炉。

后记：
如果不想在马卡龙里加色的话，可以把马卡龙做成原色的。然后把糖染成需要的颜色即可。最后的效果差不多。
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davidrr

2009-03-27

TPT是什么啊？马卡龙预拌粉么？
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VERYGOOD001

2009-03-27

这个边上的桑莓真惹人啊~没用过那么好的~:lol
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puxiao

2009-03-27

:victory: :victory: :victory: :victory: :victory:
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liuhaifeng

2009-03-27

原帖由 davidrr 于 2009-3-27 13:28 发表
TPT是什么啊？马卡龙预拌粉么？

TPT=杏仁粉1：1糖粉