与大部分烘焙式的甜点相较，慕思不必经过烤炉，不染一丝油烟味；口味变化最丰富，水果、香草、花茶、咖啡、美酒等都可以融入慕思家族中。慕思的组合性也最高，就像是个全才型的演员，既可以独舞，和蛋糕、鲜奶油、蛋白饼搭配，同台演出也很出色。

　　慕思的基本材料，不外乎是果泥、糖、蛋、吉利丁和鲜奶油。但是透过这些素材的比例、多寡、步骤上的巧妙转移，就能做出不同质感的慕思。有的慕思水分较多、用蛋白取代鲜奶油，自然身轻如燕；有的慕思蛋黄、鲜奶油下得重，食来便是沈稳厚实。

　　如果把慕思比喻做一座天平，巴达彭、慕思琳式的慕思，是质量较重的一端；吉布斯、乐枫都式则是属于较轻的慕思；至于最常见的巴巴乐式慕思，则是居于中间。

　　春天的慕思－－覆盆子优格巴巴乐香浓诱人

　　最常见的巴巴乐（Bararois）式慕思，牛奶、蛋黄的成分多，所以口感特别香浓，质地也很实心。日本人格外喜爱巴巴乐慕思，因为冰镇后的慕思，就像是冰淇淋一般绵密冰凉。

　　巴巴乐式慕思的质地实心、平整，适合做多色叠合呈现，陈清海示范结合覆盆子慕思与优格慕思的巴巴乐，红白双色，色泽诱人，冰得透澈时，的确能产生有如吃冰淇淋的错觉。

　　与巴巴乐配合的蛋糕体弹性也很大，从普通的海绵蛋糕、戚风蛋糕，到蛋白饼都行得通；慕思内的夹馅，可以是果酱，可以是鲜奶油，主厨却用经过烘烤的蛋乳冻，让没有经过烤炉的慕思也能产生浓郁的香气。

　　夏天的慕思－－柳橙吉布斯轻盈绝妙

　　若比轻盈、论淡雅，吉布斯（Chebuse）绝对称得上是第一名。因为这款慕思的成分蛋白多、鲜奶油少，是标准的“低脂慕思”。有人形容，品尝吉布斯的感觉，像是在吃一块香香甜甜的“空气”。所以和吉布斯搭配的蛋糕体，往往都会加上嚼感的榛果或是重口味的蛋糕，平衡一下轻飘飘的感觉。

　　而慕思的部分，以酸性水果口味居多，柳橙、覆盆子、柠檬的吉布斯最受欢迎。主厨陈清海示范的是柳橙吉布斯佐蛋白饼，他用烤得酥松香脆的蛋白塔，和没有加面粉、较乾性的蛋糕，盛载吉布斯慕思，是一款口感刚柔并济的水果塔。

　　制作吉布斯的困难度颇高。首先，慕思未经烘烤，过程中的高温杀菌的动作，格外要慎重。其次，光靠蛋白和吉利丁，要支撑慕思的型体，并不容易。有经验的师傅会特别注意打发蛋白的过程，保持一定的空气量，同时又不能拌过头，以免蛋白消泡，空气挥发，慕思“摊”成一片。

　　秋天的慕思－－乐枫都酸甜妙平衡

　　乐枫都（LeVentoux）式慕思，软硬适中，酸甜合宜。它的质地介于稳重的巴巴乐和轻盈的吉布斯之间，经常与酸性的水果同台演出，例如红醋栗或覆盆子，所以和它搭配的蛋糕体以糖度高的蛋糕居多。

　　如何做到甜而不腻？这是乐枫都慕思最大的挑战。主厨陈清海做了一款水果薰衣草口味的乐枫都慕思，每一层都有学问，薰衣草慕思照例加入用蛋白霜塑身，减轻慕思的重量；另一方面表面再用开心果、杏仁片、果乾来增加慕思的分量与嚼感。夹层的蛋糕体是蛋白糖霜饼，与覆盆子果酱。在轻与重、软与硬、甜与酸之间，找到巧妙的平衡点。

　　冬天的慕思－－巧克力巴达彭丰美享受

　　巧克力巴达彭（Bombe），一如其名，会迅速在你的口中“爆开、溶化”。巴达彭在法文的原意就是爆发，这款慕思油脂丰美，在巧克力、蛋黄、奶油的交互作用之下，形成浓郁、凝稠的口感，余味悠长。

　　巴达彭最大的特色，就在于它的配方。有别于其他慕思用了很多果泥、牛奶等液体，巴达彭里只有打发的蛋黄、巧克力糖浆、奶油等，全是真材实料，没有一丝水分，所以做起来的慕思很有质感、很结实，但却入口即化。因为巧克力等都是一遇人体温度就马上投降、溶化的食材。

　　有别于时下流行的慕思口味偏向淡雅轻柔，巴达彭慕思、慕思琳（Musseline）其实是传统法国版的慕思，慕思中没有用人工合成的吉利丁，全靠巧克力、奶油与温度微调，凝结成形，属于重油重甜的口味，在寒冷的冬天尝起来，能为脾胃带来温厚的暖意。