本帖最后由 ...... 于 2010-5-26 23:48 编辑


一般来说面包的搅拌分为4个阶段:

1 拾起阶段:所有干性湿性材料(除油脂外)混合成为粗燥的面团,此时的面团会粘缸

2 卷起阶段:配方中的水分被面粉吸收,并开始形成面筋.面团会附着在钩形搅拌器上,此时的面团具有强韧并且粗燥的面团,拉取时很容易断裂

3 扩展阶段:面团表面有光泽且平滑,富有弹性,柔软,此时面筋进入扩展阶段,用手拉起具有延展性,此时面团可加入油脂

4 完成阶段:面筋达到完全扩展时,面团会依附在搅拌器上,形成拖尾现象.

打好的面团应细腻光滑、不粘手，组织柔软并可用手拉出一层薄膜，判定标准就是平时经常说的：3光

一般直接法都是：

基本发酵：60分钟 温度28摄氏度 湿度：75摄氏度
分割滚圆，松弛15分钟，成型。

最后发酵：50-60分钟 温度38  湿度85

一般打这样的面团还要注意。。。。

1、冬天酵母须用温水溶解
2、为避免盐分损失酵母，盐和酵母要同时加入（因盐的渗透压很高对酵母发酵有很大抑制作用）。
3、如果配方里有鸡蛋的话：在未加水之前，鸡蛋不要和面粉等干性材料同时搅拌，因鸡蛋和面粉中的蛋白质融合后会形成较强面筋不易被水溶解而形成颗粒。
4、面团完成温度20～24℃。
5、面团发酵温度不可超过油脂熔点。