在制作蛋糕中，使用高成分配方制作蛋糕，看到一篇文章中提到，中国现在的烘焙技术落后西方很多，比如蛋糕面糊的和面。我们用的是多次和面再混合，而在美国一些国家直接和面法已经非常普遍，将所有原料按照配方比例投在一起混合，这样不但大大降低了操作时间，而且风味更好。
用直接法，其中一个重要的原因就是使用乳化剂。中国的乳化剂使用还比较少，乳化剂有亲水性和亲油性的，BHL值从0~20（其中BHL20最大亲水性）。乳化剂的作用是改变油和水的分子结构，油水本不相溶，添加了乳化剂后可以让油和水均匀的分布，具有膨松的作用，大大提高了蛋糕的品质，但是在国内使用还非常的少。

所以请教一下是否有知道相关知识的师傅，乳化剂具体是什么产品，直接和面法又是怎么样的？谢谢！

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